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Un homme nommé Goose

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Denver's Goose Sorensen est passé de modestes débuts à l'un des chefs les plus acclamés de la ville

Goose Sorensen est probablement l'un des chefs les plus accomplis du Wyoming. On peut dire ce que cela en dit, bien sûr, mais un tel point de départ est peut-être approprié pour exprimer la nature de la trajectoire de carrière du chef. Heureusement, il est en place et regarde vers le haut.

Il a commencé sa vie culinaire en tant que cuisinier pour une maison de fraternité dans le Wyoming et est devenu ambitieusement déterminé à faire avancer sa carrière pendant son séjour là-bas. C'est ce qui l'a poussé à déménager à Denver, où il a commencé son travail de friteuse de pommes de terre au Ruth's Chris Steakhouse et a travaillé pour obtenir son diplôme de cuisine au Colorado Institute of Art. Une série de concerts fructueux à Denver a suivi, notamment en travaillant sous la direction du chef Michael Degenhart à feu Tante Louise de la ville.

Finalement, un nouveau cheminement de carrière s'est ouvert. Il a été nommé chef du Starfish à Cherry Creek, et peu de temps après, il en a pris le contrôle et l'a dirigé lui-même pendant quelques années. Mais alors, à la recherche de repos, il est retourné dans le Wyoming pendant un certain temps avant de ressentir le besoin d'un autre déménagement : cette fois, à New York. Il est devenu chef à Aquavit qui, dans un cas tragique de mauvais timing, a fermé à la suite du 11 septembre. Donc, Sorenson a décidé après ça, de retourner à Denver.

Là, il a enfin pu acquérir une place et ouvrir son propre restaurant : Restaurant et bar à vin Solera dans la région de East Colfax. Depuis, il a acquis la réputation d'être l'un des meilleurs restaurants de la ville, où le chef Goose innove sans cesse et crée de nouveaux plats passionnants dans son style New American. Goose Sorenson a sans aucun doute prouvé qu'un chef au nom inhabituel inspiré de la sauvagine peut devenir l'une des personnalités culinaires les plus acclamées de Denver.


Oie de Noël allemande (We ihnachtsgans)

Weihnachtsgans ou l'oie de Noël allemande est le choix de volaille préféré, avec le canard, pour les occasions festives. La Turquie est rarement vue sur les tables des fêtes. L'oie, d'ailleurs, est rarement vue non plus, ce qui est dommage car elle est si simple à préparer. Comme les autres volailles, les oignons, le thym et les fruits sont d'excellents assaisonnements avec l'oie.


Méthode

Préchauffer le four à 200C/180C Chaleur tournante/Gaz 6.

Placez l'oie sur une grille au-dessus d'un grand plat à rôtir solide et piquez avec une brochette quelques fois de chaque côté juste en dessous de l'aile. Bien assaisonner l'oie avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

Mettez l'oignon coupé en quatre et les trois feuilles de laurier dans la cavité du corps de l'oie et couvrez les cuisses de triangles de papier d'aluminium pliés. Faites rôtir l'oie pendant une heure, puis sortez-la du four et posez-la sur une planche. Égoutter délicatement le gras du plat à rôtir dans un grand bol résistant à la chaleur.

Réduire la température du four à 180C/160C Ventilation/Gaz 4.

Cuire l'oie pendant encore une heure, en retirant le papier d'aluminium après 30 minutes pour que les cuisses puissent dorer. (Si votre oie est très grasse, vous devrez peut-être la sortir du four et égoutter le gras une fois de plus au cours de la dernière heure de cuisson.)

Pour tester quand l'oie est cuite, percez la partie la plus épaisse de la cuisse avec une pique, puis appuyez la pique contre la cuisse et vérifiez les jus qui s'écoulent. Lorsque l'oie est cuite, le jus doit être clair.

Retirez l'oie du four et transférez-la dans un plat de service réchauffé. Couvrir sans serrer de papier d'aluminium et de quelques torchons secs. Laisser reposer 25-30 minutes.

Augmenter la température du four à 200C/180C Ventilation/Gaz 6.

Pendant ce temps, pour le bouillon et la farce, séparer le foie du reste des abats. Séchez-le sur du papier absorbant et coupez-le en petits morceaux, en éliminant les tendons ou les parties endommagées. Mettre dans un petit bol, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Mettez le reste des abats dans une grande casserole. Ajouter l'oignon, les carottes, la branche de céleri, les feuilles de laurier, le thym et assaisonner. Versez 1 litre d'eau et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 1h30. Couvrir avec un couvercle pour les 30 dernières minutes. Passer au tamis dans un verre doseur.

Pour la farce, chauffer deux cuillères à soupe de la graisse réservée dans une grande poêle à frire antiadhésive et faire revenir les oignons pendant cinq minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, en remuant de temps en temps. Répartir la pomme dans la poêle avec l'oignon et saupoudrer de sucre. Cuire encore 3-4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés. Ajouter le foie d'oie et faire revenir encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Placer le mélange dans un grand bol et laisser refroidir.

Incorporer la chapelure, la chair à saucisse et la sauge aux oignons, aux pommes et au foie une fois cuits. Assaisonner avec beaucoup de sel et de poivre et bien mélanger. Graisser un moule carré peu profond de 20 cm avec un peu plus de la graisse d'oie réservée. Versez le mélange de farce dans le moule et étalez uniformément. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de cuire.

Placer les pommes à manger à côté de la farce. Badigeonner le côté coupé de chaque pomme avec un peu plus d'huile. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la farce soit dorée et bien cuite.

Pour la sauce, tenez le plat à rôtir avec un torchon sec à une extrémité, de sorte que tout le jus de cuisson coule dans le coin. Retirez autant de graisse d'oie que possible.

Placer le plat à rôtir sur feu moyen et incorporer la farine jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer lentement le cidre et le bouillon d'oie. Porter à ébullition en remuant constamment et en raclant les sédiments du fond de la casserole. Verser dans une casserole et laisser mijoter en remuant avec un fouet pour briser les grumeaux farineux. Cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps puis assaisonner avec beaucoup de sel et de poivre. Passer au tamis fin dans un pichet chaud.

Retirez le torchon et le papier d'aluminium de l'oie. Disposer les pommes autour de l'oie et décorer de quelques feuilles de sauge ou de laurier. Servir la farce et la sauce avec l'oie à table.


Recette: Comment faire de l'oie salé

En ce jour de la Saint-Patrick, évitez le bœuf salé du commerce et faites le vôtre avec des poitrines de bernache du Canada. (Un rôti de chevreuil fonctionne également très bien.) La méthode de durcissement prend environ une semaine, alors commencez à planifier dès maintenant pour qu'il soit prêt d'ici le 17 mars. Vous pouvez généralement trouver Morton's Tender Quick dans les petits supermarchés ruraux. Ou consultez la section de mise en conserve de votre magasin de fournitures agricoles local. Si tout le reste échoue, Butcher & Packer livrera un sac de 2 livres à votre porte.

Corned Goose (Méthode Saumure)

Ingrédients
Poitrines écorchées de deux oies (quatre morceaux au total)
½ tasse Morton’s Tender Quick
½ tasse de sel de conserve
¼ tasse) de sucre
2 pintes. L'eau
6 cuillères à soupe. épices à marinade, divisées
12 grains de poivre noir
6-10 gousses d'ail, écrasées

instructions
1. Dans une grande casserole, mélanger le Tender Quick, le sel de conserve et le sucre à l'eau et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.
2. Versez la saumure refroidie sur les poitrines d'oie dans un récipient en plastique, en verre ou tout autre récipient non réactif. Ajoutez 3 cuillères à soupe. grains de poivre, épices à marinade et gousses d'ail. Vous devrez peut-être peser l'oie avec une assiette ou une planche pour maintenir les seins immergés. Couvrir et réfrigérer pendant 5 à 7 jours, en remuant la saumure tous les deux jours.
3. Le jour de la Saint-Patrick, retirez les poitrines d'oie de la saumure et rincez-les bien. Placer les poitrines dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et ajouter le reste des 3 c. d'épices à mariner. Faire bouillir. Baisser le feu et laisser mijoter au moins 3 heures.


C'était beaucoup, par beaucoup, je veux dire "BEAUCOUP" plus exigeant en main-d'œuvre que la recette ne le laissait croire. La recette laisse beaucoup de questions sans réponse. La dernière fois que j'ai vérifié, je ne pense pas qu'ils soient facturés par le nombre de caractères lors de l'écriture d'une recette. Il a également fallu plus de temps pour atteindre la température que ce qui était annoncé.

En fin de compte, la saveur était excellente et ma femme et moi avons beaucoup trop mangé. Le jus était savoureux et nous en avions beaucoup.

Ce sera beaucoup plus facile la prochaine fois maintenant que j'ai les bonnes attentes.

Cette recette me rappelle ce qui se passe lorsqu'une personne en sait tellement sur quelque chose qu'elle oublie ce que c'est que d'être nouveau dans quelque chose.

Donner un coup de feu. Cela en vaut la peine et une excellente expérience d'apprentissage.

Je vais relever le défi d'Andrew et écrire une critique. Ce qui n'était pas très facile sur ce site. Il est évident que Food & Wine n'a pas consulté cette page depuis de nombreuses années. D'après mes calculs (et recherche Google), Jaques Pepin a 85 ans. Il ne vérifie pas ses réseaux sociaux.

C'est vrai, les directions sont chamboulées. Mais Jaques Pepin est une rockstar culinaire, alors j'avais confiance que la recette fonctionnerait. J'avais raison.

Après l'étape initiale de cuisson à la vapeur, les jus de cuisson ont donné 4 tasses de graisse d'oie ! Après le deuxième jour, lorsque l'oie passe au four, il serait utile d'avoir une deuxième grille pour retourner, bien que l'oie soit assez petite pour se retourner assez facilement.

L'oiseau a bruni magnifiquement et la peau était presque aussi croustillante que j'aime. Je me demande si le cuire à la vapeur un peu plus longtemps le rendrait plus croustillant ? Ou peut-être le laisser au réfrigérateur un jour de plus avant de le rôtir. Néanmoins, mon mari l'a prononcé « invraisemblable ».

L'oie n'a pas produit de jus, donc le jus était un échec. La prochaine fois, je ferais du miel supplémentaire et du Tabasco et je le verserais dans la casserole lorsque l'oiseau est retourné. Pas trop, juste pour gonfler le jus. Vous ne voulez pas faire cuire l'oie à la vapeur maintenant.

J'ai réfrigéré le peu qui restait du jus de cuisson, ce qui représentait environ une once de sauce réelle. J'ai donc mélangé de la confiture d'oignons à l'érable avec du vin rouge et de la fécule de maïs (je n'avais pas de fécule de pomme de terre) pour un complément sucré et oignon au gibier à plumes. D'autres suggestions seraient la sauce aux griottes ou aux canneberges.

La cuisson de l'oie est laborieuse et prend du temps. La chose parfaite pour une famille en quarantaine pendant les vacances. Je ne suis pas sûr d'essayer à nouveau. Je préfère de loin le canard à l'oie.

Comme l'a dit un autre critique, vous avez besoin d'un minimum de compétences culinaires pour essayer ce plat ambitieux.


Boissons à la vodka Grey Goose

Choisissez parmi 15 recettes de boissons contenant de la vodka Grey Goose.

Apprenez-en plus sur Grey Goose Vodka dans le dictionnaire des boissons !

Bacardi Razz Truffe Martini (Martini) Rhum Bacardi Razz, crème de cacao, vodka Grey Goose, crème moitié-moitié Bleu Rocco (Cocktail) Cointreau, Vodka Grey Goose, Hpnotiq Cambridge (Cocktail) Rhum coco, jus de canneberge, vodka Grey Goose, lait, jus d'orange Cocktail canadien aux canneberges (Cocktail) Jus de Canneberge, Vodka Grey Goose, Citron Vert Dr Goose (Tireur) Dr. McGillicuddy's French Kiss Vanille Schnaps, Grey Goose Vodka Jus de pamplemousse (Tireur) Bacardi Limon, Grenadine, Vodka Grey Goose, Sour Mix Martini d'oie bleue HPNOTIQ (Martini) Vodka Grey Goose, Hpnotiq, Jus d'Ananas Mangue Cosmopolite (Cocktail) Jus de canneberge, vodka Grey Goose, rhum Ricardo Mango, jus de citron vert rose Mère poule (Cocktail) Liqueur de Framboise Chambord, Vodka Grey Goose, Limonade, Jus de Citron Vert Bombe Nitro (Cocktail) Café, Goldschlager, Vodka Grey Goose, Boisson énergisante Red Bull Princesse Marguerite (Cocktail) Vodka Grey Goose, Feuilles de Menthe, Perrier, Triple Sec Le Sullivan (Cocktail) Grey Goose Vodka, Eau La Trégée (Cocktail) Vermouth Sec, Vodka Grey Goose Martini à la noix de coco de l'étagère supérieure (Martini) Captain Morgan's Parrot Bay Coconut Rhum, Grey Goose Vodka, jus d'ananas, eau de Seltz Sans plomb (Tireur) 1800 Anejo Tequila, Rhum Bacardi 151 Proof, Coca Cola, Vodka Grey Goose


La sauce

C'est souvent une bonne idée de le préparer la veille. Le sommeil de la nuit donne à la sauce le temps de mûrir et de se fondre. Mettez un oignon épluché et coupé en deux, une carotte hachée, les abats d'oie (moins le foie), une poignée d'ailes de poulet, 3 gousses d'ail, une côte de céleri, 10 grains de poivre, une cuillère à café de sel et 3 feuilles de laurier dans une casserole , verser plus de 1,5 litre d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes. Filtrer et réserver.

Eplucher et hacher 2 grosses échalotes et les faire revenir avec une autre carotte hachée et une branche de céleri hachée dans un peu de beurre. Une fois que les légumes commencent à ramollir et ont pris une couleur dorée appétissante, versez environ 50 ml de marsala, de madère ou de xérès moyen, laissez grésiller pendant une minute, puis versez un litre de bouillon chaud. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 25 minutes. Vous obtiendrez une sauce glorieuse, fine, riche et pleine de saveur. Verser dans un bol, laisser refroidir puis réfrigérer toute une nuit. Réchauffez-le lentement le lendemain et servez bien chaud.

L'oie rôtie de Nigel Slater. Photographie : Jonathan Lovekin/Les Chroniques de Noël


Ingrédients

  • 1 oie entière (10-12 livres 4,5-5,5 kg), cou, abats, extrémités des ailes et triangles retirés et réservés (voir note)
  • 1/2 tasse (2,5 onces 70g) de sel casher Diamond Crystal ou 6 cuillères à soupe (3 onces 85g) de sel casher de Morton, et plus au goût
  • 2 cuillères à soupe (24 g) de levure chimique
  • 1 1/2 tasse (355 ml) de bouillon de poulet maison ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
  • 1 sachet (2 1/2 cuillères à café 7g) de gélatine non aromatisée (uniquement si vous utilisez du bouillon de poulet du commerce, voir note)
  • 1 gros oignon jaune, coupé en dés
  • 2 carottes moyennes, pelées et coupées en dés
  • 2 côtes de céleri, coupées en dés
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de concentré de tomate
  • 2 tasses (475 ml) de vin rouge sec
  • 8 gros brins de persil
  • 3 brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillères à soupe (16g) de farine tout usage
  • 1/2 tasse (120 ml) de xérès Amontillado
  • Poivre noir fraichement moulu

Pour la farce

  • 8 onces bacon, coupé en cubes de 1/4 po
  • 8 onces choux de Bruxelles, coupés en quartiers
  • 2 tasses de céleri émincé
  • 1 gros oignon jaune, émincé
  • 1 lb de châtaignes cuites, hachées grossièrement
  • 4 1 ⁄2 once. pain blanc de campagne, coupé en cubes de 1/2 po (environ 4 tasses)
  • 4 tasses de riz sauvage cuit
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 16 cuillères à soupe. beurre non salé, fondu, et plus pour beurrer une cocotte
  • 1 ⁄2 tasse de persil finement haché
  • 2 cuillères à soupe. thym finement haché
  • 2 cuillères à soupe. sauge finement hachée
  • 2 pommes acidulées, hachées
  • Sel casher et poivre noir moulu, au goût

1 oie fraîche ou complètement décongelée, de 8 à 10 livres
1 tasse de jus d'orange
1/4 tasse de miel ou au goût
votre recette de farce préférée

Préchauffer le four à 375 degrés F.

Comme les oies peuvent être grasses, vous devez d'abord éliminer le plus de graisse possible. Piquez la peau de l'oie partout avec une pique à brochette. Placer l'oie sur une grille dans une rôtissoire. Placer le plat au four et rôtir pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Si vous le souhaitez, retournez l'oie pendant la cuisson.

Sortir l'oie du four et laisser refroidir. Égoutter le gras de la rôtissoire. Retirez toute graisse restante de la peau en la tapotant avec du papier absorbant.

Réduire la température du four à 325 degrés F.

Mélanger le jus d'orange et le miel dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.

Farcir l'oie comme vous le souhaitez. Remettez l'oie dans la rôtissoire et arrosez avec le mélange de jus d'orange.

Rôtir l'oie 25 minutes par livre, en soustrayant 45 minutes du temps total de cuisson (à cause de l'étape de rendu gras). Arroser l'oie avec le mélange de jus d'orange toutes les 30 minutes.

L'oie devrait enregistrer 165 degrés F sur un thermomètre à viande une fois terminé. Sortez l'oie du four et laissez reposer 15 à 20 minutes avant de la découper.


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