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Qu'est-ce que « Les 50 meilleurs restaurants du monde ? »

Qu'est-ce que « Les 50 meilleurs restaurants du monde ? »

L'itération 2017 de la liste annuelle des prix de la restauration connue sous le nom de Les 50 meilleurs restaurants du monde a été annoncé dans la nouvelle destination gastronomique internationale à la mode de Melbourne, en Australie, le 5 avril. Le gagnant de la première place était Eleven Madison Park de New York, frappant Osteria Francescana de Massimo Bottura, à Modène, en Italie, jusqu'à la deuxième place. (En 2016, le restaurant de Bottura avait supplanté El Celler de Can Roca des frères Roca à Gérone, dans la région espagnole de Catalogne, désormais à la troisième place.) C'est la première fois qu'un restaurant new-yorkais remporte les honneurs, mais un autre établissement américain , The French Laundry, a occupé le poste en 2003 et 2004 (il croupit désormais dans la liste associée 51-100, au n°68).

Félicitations à Eleven Madison Park, Osteria Francescana, El Celler de Can Roca et à tous les autres établissements gastronomiques du monde entier qui ont fait la liste, y compris Alinea à Chicago (n ° 1 dans nos 101 meilleurs restaurants d'Amérique) et Central à Lima (première place dans nos 101 meilleurs restaurants d'Amérique latine et des Caraïbes).

Mais que signifie vraiment être nommé dans la liste des 50 meilleurs ? Bonne question.

Les récompenses, maintenant si bien produites et largement vantées, sont nées d'un article paru dans un petit magazine spécialisé anglais. L'idée a germé en 2002 dans les bureaux de la banlieue londonienne du magazine Restaurant, une entreprise de restauration mensuelle dont le tirage est inférieur à 17 000 exemplaires. L'inspiration, a déclaré le rédacteur en chef de l'époque, Joe Warwick à un journaliste américain il y a quelques années, est venue lorsque lui et les autres rédacteurs étaient «assis en train de fumer de la drogue et de parler» et ont décidé qu'il pourrait être amusant de dresser une liste des meilleurs restaurants. les lignes du classement annuel des meilleurs albums de disques publié par le magazine musical britannique Mojo.

La première version des prix, votée par les éditeurs susmentionnés et certains collègues, était un peu, eh bien, inégale. Bien sûr, le légendaire elBulli a pris la première place - mais le n ° 5 était la défunte Spoon des Îles d'Alain Ducasse à Maurice; Le n° 8 était La Coupole (une brasserie parisienne appartenant à une chaîne et fréquentée par les touristes); Le n°25 était un hôtel-restaurant de la Barbade appelé L'étoile solitaire.

Malgré l'inégalité des choix initiaux, les éditions ultérieures des prix - décidées selon un processus de plus en plus structuré - ont progressivement attiré l'attention du monde gastronomique. Un certain nombre d'entreprises sponsors ont signé, notamment les marques Nestlé Waters San Pellegrino et Acqua Panna, qui détenaient jusqu'à l'année dernière les droits de dénomination des prix, mais aussi des marques de premier plan telles que Diners Club International, Lavazza, Miele et Grana Padano.

Au fur et à mesure que le 50 Best devenait de plus en plus important, des questions sur sa méthodologie et sa légitimité ont commencé à se faire entendre. Qui étaient les juges, après tout ? Étaient-ils vraiment allés dans tous les restaurants pour lesquels ils ont voté et, si oui, ont-ils dîné de manière anonyme (une pratique considérée comme de rigueur pour les critiques honnêtes) ? Pourquoi n'y avait-il pas de restaurants dirigés par des femmes chefs ? Pourquoi des continents entiers ont-ils été ignorés ?

Les critiques semblaient déborder en 2015. Cette année-là, une organisation française ad hoc appelée Occupy 50 Best a attaqué les récompenses, critiquant le fait que le système de notation n'avait « aucune exigence gastronomique ou même sanitaire cohérente et objective » et proclamant « 50 Best, Your La cuisine sent le poisson ! »

La même année, une déclaration publique publiée par un groupe d'éminents chefs français, dont Joël Robuchon, Thierry Marx, Georges Blanc et Gilles Epié – dont aucun des restaurants, d'ailleurs, n'était (ou n'est) dans le top 50 – décrivait les récompenses. comme « un classement sexiste et complaisant où le nationalisme culinaire prime sur la qualité de la nourriture ».

À peu près à la même époque, le New York Times a reçu un e-mail de Robuchon – sans doute le chef français le plus respecté de sa génération – se plaignant spécifiquement qu'il n'y avait aucun moyen de prouver que les électeurs avaient réellement mangé dans l'un des restaurants qu'ils avaient choisis. (Les organisateurs ont été invités à plusieurs reprises à exiger des participants qu'ils présentent les reçus des restaurants pour lesquels ils votent, mais ils ont obstinément refusé.) Robuchon a noté que cela ouvre la porte au « copinage, au vote à pile ou face, à l'influence géopolitique et au lobbying. "

La chroniqueuse culinaire de New Zealand Listener, Lauraine Jacobs, l'a exprimé un peu plus directement, en tweetant après l'annonce du classement 2015 : "Le tout est un schmozzle complet si vous me demandez."

Comment fonctionne le schmozzle ? Les classements sont déterminés par la World's 50 Best Restaurants Academy, un regroupement de plus de 1 000 membres "chacun sélectionné pour leur [sic] avis d'expert de la scène internationale de la restauration." Pour affiner le vote, le monde est divisé en 26 régions géographiques, chacune avec un président. (Les États-Unis et le Canada sont divisés en trois parties verticales binationales - ouest, centre et est – supervisé, respectivement, par Michalene Busico, rédactrice en chef de Robb Report et ancienne rédactrice culinaire du Los Angeles Times ; Steve Dolinsky, journaliste gastronomique pour ABC 7 News à Chicago et parfois rédacteur de voyages pour le Chicago Tribune ; et le vice-président exécutif de la Fondation James Beard. président Mitchell Davis.)

Chaque président invite 39 participants supplémentaires (dont environ un quart sont remplacés chaque année) - "une sélection équilibrée de chefs, de restaurateurs, de journalistes gastronomiques et de gourmands voyageurs". Chaque membre de l'Académie - contrairement à leurs superviseurs, ils restent anonymes - vote pour 10 restaurants, dont au moins quatre doivent être situés en dehors de sa région d'origine. On leur demande de classer leurs choix par ordre de préférence. Ce sur quoi cette préférence est basée, cependant, est à deviner. Le « Manifeste » de l'Académie déclare « Il n'y a aucun critère auquel un restaurant doit répondre. » (Euh, même pas de qualité ?) Les nominations sont évaluées par Deloitte, le grand cabinet international de services professionnels, qui effectue « certaines procédures pour confirmer l'intégrité et l'authenticité du processus de vote et de la liste qui en résulte ».

Les règles exigent que les électeurs aient mangé dans les restaurants qu'ils désignent au cours des 18 derniers mois et confirment la date de leur dernière visite. Comme indiqué, cependant, il n'est pas obligatoire de montrer des reçus - ce qui serait de toute façon délicat, car il est bien connu que les offices de tourisme et les gouvernements locaux du monde entier accueillent souvent des journalistes gastronomiques influents, qui peuvent ou non (mais sont probablement ) parmi les membres actuels ou futurs de l'Académie. Et sans reçus, l'Académie ne doit-elle pas croire chaque membre sur parole pour les dates de ses dernières visites ? Oh, et à propos de cet anonymat : de nombreux électeurs assistent chaque année au gala 50 Best Awards, se mêlant aux chefs et restaurateurs qu'ils ont vraisemblablement aidés à élire à des postes importants. Ils ne portent pas de masques et n'utilisent pas de pseudonymes.

Quelle que soit « l'intégrité et l'authenticité » qui soient impliquées dans le processus, la liste qui en résulte reste, comme elle l'a toujours été, fortement eurocentrique et largement masculine. Oui, il y a des femmes, trois d'entre elles, dans le top 50 2017 — Pía León de Central (n°5), Elena Arzak de Arzak à Saint-Sébastien (No. 30), et Daniela Soto-Innes de Cosme à New York (No. 40) - mais tous les trois sont des co-chefs avec des homologues masculins (ou patrons). Une autre femme, Ana Roš de Hiša Franko à Kobarid, en Slovénie, a été nommée par l'Académie la meilleure femme chef du monde 2017 - une désignation, d'ailleurs, que beaucoup pensent ne devrait pas exister - par l'Académie, mais son restaurant n'apparaît que dans le 51-100 également. -rans, au n° 69.

Quant à la géographie, dans le classement 2017, 27 des 50 restaurants sont sur le continent européen ou au Royaume-Uni Huit restaurants d'Amérique latine sont inclus, ainsi que sept d'Asie, six des États-Unis et deux du pays hôte pour cela. l'événement de l'année, l'Australie. Le Canada, la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud et tout le Moyen-Orient – ​​des régions pleines d'excellents restaurants – sont absents.

L'argent intelligent parie que les 50 meilleurs de l'année prochaine comprendront au moins quelques entrées australiennes supplémentaires, cependant : Tourism Australia était un sponsor officiel des 50 meilleurs cette année, à hauteur d'environ 600 000 $ (US), et Visit Victoria, le organisation touristique de l'État d'origine de Melbourne, a fourni gratuitement le lieu de la cérémonie. Entre elles, les agences de tourisme ont également accueilli les participants pour des repas et des voyages à travers l'Australie pendant près de deux semaines, avant et après la soirée 50 Best. L'Australie est un merveilleux pays gastronomique. Comment les électeurs pourraient-ils ne pas être impressionnés ? Bien sûr, si, disons, Tourism Vancouver ou GoIsrael ou Cape Town Tourism devaient débourser beaucoup d'argent pour la cérémonie de remise des prix 2018, eh bien…

En 2015, l'une des fondatrices d'Occupy 50 Best, Zoé Reyners, co-fondatrice du cabinet de relations publiques et de lobbying basé à Paris Katch & Reyners, a déclaré au New York Times : « Ils [l'organisation 50 Best] ont le parrainage l'argent, ils ont l'oreille du monde, ils ont le pouvoir. Tout ce que nous demandons, c'est qu'ils reconnaissent cette responsabilité et changent le système en conséquence.


9 plats emblématiques de Mauro Colagreco du Mirazur

L'annonce récente de Michelin France 2019 a placé deux nouveaux restaurants dans la catégorie trois étoiles : chef celui de Laurent Petit Le Clos des Sens et Mirazur par le chef Mauro Colagreco. Ici, nous couvrons le chef Colagreco et son resto Mirazur dans le cadre de notre série Iconic Dishes, notre regard sur les meilleurs chefs du monde et les plats, styles et techniques qui les définissent.

Nous avons toujours surveillé de près Colagreco. Nous avons suivi l'Argentin natif de la promotion 1976 dans son ascension constante au cours de la dernière décennie, depuis l'ouverture de son restaurant Mirazur. C'était sa première aventure en solo, une pour laquelle il était manifestement prêt après des années de formation dans diverses cuisines à Paris (il était avec Alain Passard à Arpège et Alain Ducasse au Hôtel Plaza Athénée). Mirazur La première étoile Michelin est arrivée dix mois seulement après son ouverture, en 2007, et conserve deux étoiles depuis 2012.

C'est bien sûr la cuisine inventive et créative de Colagreco qui a pris Mirazur être l'un des meilleurs restaurants au monde (il est actuellement classé numéro trois sur les 50 meilleurs restaurants du monde). Les plats qu'il crée sont l'aboutissement de toutes les différentes cultures qu'il a vécues tout au long de sa vie, de son héritage italo-argentin aux chefs français avec lesquels il a été formé, à la culture locale et à l'environnement naturel de la frontière franco-italienne où le restaurant est placé. Sa nourriture est tout cela, mais pas non plus à la fois, car les plats qui en résultent à Mirazur sont fermement son interprétation personnelle de toutes ces influences.

La dernière annonce le plaçant dans la catégorie des chefs trois étoiles Michelin semble bien méritée, compte tenu également de l'activité récente du chef. Pour rappeler ce qui lui est arrivé l'année dernière : Mirazur est entré dans le top trois des 50 meilleurs restaurants du monde, il a ouvert un restaurant éphémère à Madrid, le premier livre du restaurant est sorti, intitulé ’Mirazur', il y a eu l'ouverture du L'Estivale restaurant à l'aéroport de Nice, et pour couronner le tout, il a assumé le rôle de parrain lors du Chef's World Summit 2018 à Monaco en organisant des chefs du monde entier et en menant la conversation sur le bien-être des chefs et la durabilité dans la cuisine.

Le restaurant Colagreco est situé à Menton sur la Côte d'Azur, au pied des Alpes face à l'océan méditerranéen. Son cadre à couper le souffle, mis à part Colagreco et la cuisine unique de son équipe, est également l'une des choses qui définissent le restaurant.

Sans plus tarder, jetons un coup d'œil à quelques-uns des plats emblématiques de ce chef talentueux.


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Le restaurant Colagreco est situé à Menton sur la Côte d'Azur, au pied des Alpes face à l'océan méditerranéen. Son cadre à couper le souffle, mis à part Colagreco et la cuisine unique de son équipe, est également l'une des choses qui définissent le restaurant.

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Le restaurant Colagreco est situé à Menton sur la Côte d'Azur, au pied des Alpes face à l'océan méditerranéen. Son cadre à couper le souffle, mis à part Colagreco et la cuisine unique de son équipe, est également l'une des choses qui définissent le restaurant.

Sans plus tarder, jetons un coup d'œil à quelques-uns des plats emblématiques de ce chef talentueux.


9 plats emblématiques de Mauro Colagreco du Mirazur

L'annonce récente de Michelin France 2019 a placé deux nouveaux restaurants dans la catégorie trois étoiles : chef celui de Laurent Petit Le Clos des Sens et Mirazur par le chef Mauro Colagreco. Ici, nous couvrons le chef Colagreco et son resto Mirazur dans le cadre de notre série Iconic Dishes, notre regard sur les meilleurs chefs du monde et les plats, styles et techniques qui les définissent.

Nous avons toujours surveillé de près Colagreco. We’ve followed the Argentinian native of class 1976 in his steady climb over the last decade, ever since the opening of his restaurant Mirazur. It was his first solo venture, one that obviously he was ready for after years of training in various kitchens in Paris (he was with Alain Passard à Arpège et Alain Ducasse au Hotel Plaza Athénée). Mirazur’s first Michelin star arrived just ten months after opening, in 2007, and has maintained two stars since 2012.

It is of course Colagreco’s inventive, creative cooking style that has taken Mirazur to be one of the top ranking restaurants in the world (he’s currently placed at number three on World’s 50 Best Restaurants). The dishes he creates are a culmination of all the different cultures he has experienced throughout his life, from his Italian-Argentinian heritage, the French chefs that he trained under, to the local culture and natural environment of the French-Italian border where the restaurant is placed. His food is all of these, but also none of these at the same time, because the resulting dishes at Mirazur are firmly his personal interpretation of all these influences.

The latest announcement placing him under the three-Michelin-star-chef category seems well-deserved, also considering how busy the chef has been recently. To recall what has happened to him just in the last year: Mirazur entered into the top three of World’s 50 Best Restaurants, he opened a pop-up restaurant in Madrid, the restaurant’s first book was released, titled ’Mirazur’, there was the opening of the L’Estivale restaurant at Nice airport, and just to top it all off, he took on the role of the godfather at the Chef’s World Summit 2018 in Monaco organising chefs from all over the world and leading the conversation on chef welfare and sustainability in the kitchen.

Colagreco’s restaurant is located in Menton on the French Riviera, found on the foot of the Alps facing the Mediterranean ocean. Its breathtaking surroundings, apart from Colagreco and his team's unique cuisine, are also one of the things that has come to define the restaurant.

Without ado, let's take a look at some of the iconic dishes by this talented chef.


9 Iconic Dishes from Mauro Colagreco of Mirazur

The recent announcement of Michelin France 2019 placed two new restaurants in the three star category: chef Laurent Petit’s Le Clos des Sens et Mirazur by chef Mauro Colagreco. Here, we cover chef Colagreco and his restaurant Mirazur as part of our Iconic Dishes series our look at the world’s top chefs and the dishes, styles and techniques that have come to define them.

We’ve always kept a close watch on Colagreco. We’ve followed the Argentinian native of class 1976 in his steady climb over the last decade, ever since the opening of his restaurant Mirazur. It was his first solo venture, one that obviously he was ready for after years of training in various kitchens in Paris (he was with Alain Passard à Arpège et Alain Ducasse au Hotel Plaza Athénée). Mirazur’s first Michelin star arrived just ten months after opening, in 2007, and has maintained two stars since 2012.

It is of course Colagreco’s inventive, creative cooking style that has taken Mirazur to be one of the top ranking restaurants in the world (he’s currently placed at number three on World’s 50 Best Restaurants). The dishes he creates are a culmination of all the different cultures he has experienced throughout his life, from his Italian-Argentinian heritage, the French chefs that he trained under, to the local culture and natural environment of the French-Italian border where the restaurant is placed. His food is all of these, but also none of these at the same time, because the resulting dishes at Mirazur are firmly his personal interpretation of all these influences.

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Colagreco’s restaurant is located in Menton on the French Riviera, found on the foot of the Alps facing the Mediterranean ocean. Its breathtaking surroundings, apart from Colagreco and his team's unique cuisine, are also one of the things that has come to define the restaurant.

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