Nouvelles recettes

L'interview : Chef Tony Mantuano

L'interview : Chef Tony Mantuano


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Chef Tony Mantuano est né dans le Wisconsin mais a fait ses débuts en Italie, où il a travaillé dans plusieurs des restaurants étoilés Michelin du pays. En 1984, il ouvre Spiaggia à Chicago, qui reste le seul restaurant italien quatre étoiles de la ville, a été nommé n ° 59 dans la liste des 101 meilleurs restaurants d'Amérique du Daily Meal pour 2012 et a remporté le prix culinaire le plus élevé du Chicago Tribune, le Good Eating Prix. Mantuano a remporté plus de récompenses qu'on ne peut en compter, y compris le James Beard Award 2005 du meilleur chef : Midwest, et a été nommé meilleur nouveau chef de Food & Wine en 1984. Son Le livre de cuisine Spiaggia a également été nommé l'un des 25 meilleurs livres de cuisine de 2004 par le magazine Food & Wine. Le président Obama est connu pour fréquenter Spiaggia et y a célébré sa victoire aux élections de 2008. Mantuano a également été l'un des finalistes sur Les grands maîtres cuisiniers saison deux.

Mantuano est également fier de servir de mentor, de juge et de porte-parole pour le concours de chefs presque célèbres de S. Pellegrino.

Cette semaine, il s'est entretenu avec The Daily Meal pour répondre à quelques questions sur ses expériences, ses succès et ses échecs.

Quel a été votre premier emploi dans la restauration ?

Mon premier, premier travail consistait à préparer des pizzas profondes quand j'avais 18 ou 19 ans dans une pizzeria à Milwaukee. Mais le premier travail qui a commencé à développer ma carrière a été de travailler avec le chef suisse Kurt Weber, qui avait plusieurs restaurants à Milwaukee. J'ai terminé un programme d'apprentissage de cinq ans.

Lorsque vous entrez pour la première fois dans un restaurant, qu'est-ce que vous recherchez comme signe qu'il est bien géré, sera une bonne expérience, etc. ?

Je cherche la sincérité à la porte d'entrée. L'équipe qui vous accueille en entrant dans un restaurant est vitale. Sont-ils heureux de me voir ? Sont-ils accueillants ? Me préparent-ils pour une excellente expérience culinaire ?

Y a-t-il quelque chose que vous détestez absolument cuisiner ?

Pas vraiment, j'aime tout cuisiner.

Si un chef de l'histoire pouvait vous préparer un plat, quel serait-il ?

Quel que soit le chef qui a créé le premier les spaghettis carbonara - la vraie voie romaine. Je voudrais que cela soit préparé pour moi.

Selon vous, quelle est votre plus grande réussite en tant que chef ?

J'ai eu la chance d'avoir de nombreux succès au fil des ans. Gagner le James Beard Award du meilleur chef a été un moment que je n'oublierai jamais, ainsi que recevoir les clés de la ville de Molise, en Italie, pour être un ambassadeur de la culture italienne. Aussi, encadrer les jeunes talents de Spiaggia et de mes autres restaurants ; les transformer en la prochaine génération de grands chefs est très gratifiant.

Que considérez-vous comme votre plus grand échec en tant que chef ?

Peut-être que je n'ai jamais appris à cuisiner des cuisines asiatiques.

Quelle est l'expérience culinaire la plus transcendantale que vous ayez jamais vécue ?

Plus récemment, c'était en train de dîner au Ristorante Quadri sur la Piazza San Marco à Venise. C'était tellement parfait, du service au vin en passant par la nourriture et l'hospitalité. Vous êtes dans l'un des cadres les plus incroyables, un restaurant vieux de 400 ans, donnant sur l'une des places les plus célèbres du monde et vivez une expérience culinaire incroyable. Tout était merveilleux, avec un incroyable plat de risotto fait à partir d'un poisson que les Vénitiens appellent "go". J'ai fait quelque chose que je n'avais jamais fait auparavant, surtout pas lors d'un voyage à l'étranger - j'y suis retourné la nuit suivante.

Y a-t-il des aliments que vous ne mangerez jamais ?

Melon ou concombres - ils ne s'assoient pas si bien. A part ça, rien d'autre n'est sur ma liste de produits à ne pas manger.

Y a-t-il une histoire qui, à votre avis, résume à quel point l'industrie de la restauration peut être intéressante ?

Je connais probablement six couples mariés qui se sont rencontrés à Spiaggia. J'aime ça dans notre industrie. Aussi, la possibilité de partager notre nourriture avec les gens, qu'il s'agisse de nouveaux invités, d'habitués ou de noms notables. J'ai cuisiné pour des présidents, des chefs d'État et certains des plus grands noms du divertissement, de Paul McCartney à Elton John et Lady Gaga, et plus encore.

Dan Myers est l'éditeur Eat/Dine de The Daily Meal. Suivez-le sur Twitter @sirmyers.


Raison de blocage: L'accès depuis votre zone a été temporairement limité pour des raisons de sécurité.
Temps: ven. 21 mai 2021 13:39:27 GMT

À propos de Wordfence

Wordfence est un plugin de sécurité installé sur plus de 3 millions de sites WordPress. Le propriétaire de ce site utilise Wordfence pour gérer l'accès à son site.

Vous pouvez également lire la documentation pour en savoir plus sur les outils de blocage de Wordfence, ou visiter wordfence.com pour en savoir plus sur Wordfence.

Généré par Wordfence le vendredi 21 mai 2021 à 13:39:27 GMT.
L'heure de votre ordinateur : .


Nini Nguyen a utilisé cette recette sur Top Chef All-Stars L.A. pour convaincre les juges. Cette recette nécessite un peu plus de temps que les autres sur cette liste pour la préparation du bouillon et de la boule de masa, mais le résultat final est de qualité restaurant.

L'une des parties les plus importantes du plat est de filtrer et de retirer la viande de l'os de poulet pour vous assurer d'obtenir les morceaux les plus tendres de la soupe. Certains des autres ingrédients comprennent des quartiers de citron vert, de l'huile de noix de coco, des œufs, des oignons verts, du piment vert et de la citronnelle.


L'interview : Chef Tony Mantuano - Recettes

Amy Tarr : Pourquoi as-tu commencé à cuisiner ? Qu'est-ce ou qui vous a inspiré pour devenir chef ?
David Reynoso : J'ai commencé à travailler en cuisine à Chicago avec Tony Mantuano à Spiaggia, mais je ne pensais pas que j'allais devenir chef. J'étais alors lave-vaisselle. Tony m'a inspiré pour faire un voyage en Italie.

AT : Avez-vous fréquenté une école de cuisine ? Recommanderiez-vous une école de cuisine aux chefs en herbe aujourd'hui ?
DR : J'ai assisté à Washburne à Chicago. C'était super. C'est une école de commerce. J'ai payé 2 500 $. Le programme a été très utile pour apprendre les bases, la terminologie, la boucherie et la pâtisserie. Mais vous en apprenez certainement plus lorsque vous entrez dans le monde réel.

AT : Qui sont vos mentors ? Quelles sont les choses les plus importantes que vous avez apprises d'eux ?
DR : J'aime Alice Waters. Je l'ai rencontrée une fois. J'adore les livres de Patricia Wells – comme le livre de cuisine « Chez soi en Provence ». J'adore le livre de Tony (The Spiaggia Cookbook) !

AT : Quelle est votre philosophie sur la nourriture et la restauration ?
DR : J'aime la nourriture qui a une âme, un passé, une tradition. Je vois la nourriture comme un élément de cohésion de la famille, un moyen de se connecter les uns aux autres. Je n'aime pas les choses qui sont trop là-bas. J'aime les aliments plus simples, plus traditionnels.

AT : Y a-t-il des ingrédients secrets que vous aimez particulièrement ?
DR : J'aime utiliser des clous de girofle. Il s'installe au fond de votre bouche. Je fais un plat de lapin avec du clou de girofle et de la cannelle. Ces ingrédients remontent à mon passé – clou de girofle, cumin, ail, oignon.

AT : Quel est votre outil de cuisine le plus indispensable ?
DR : Spatules en caoutchouc – vous pouvez tout mettre dans le pot ou le bol. Ils sont utiles pour mélanger les pâtes. La cuillère en métal le casse. La spatule est plus douce sur les pâtes.

AT : Quelle est votre question préférée à poser lors d'un entretien pour un nouveau cuisinier potentiel ?
DR : Voulez-vous être une star ? Êtes-vous dans ce métier pour être un showman ou voulez-vous cuisiner ? Je suis intéressé par quelqu'un qui s'intéresse plus à la nourriture qu'au spectacle.

AT : Quels conseils donneriez-vous aux jeunes chefs qui débutent ?
DR : Soyez honnête dans ce que vous faites. Travailler dur. Être humble. Vous devez être humble et apprendre de tout le monde. C'est ce que j'essaye de faire.

AT : Quelles villes aimez-vous pour les voyages culinaires ?
DR : Chicago. Mon frère y habite et a une taqueria. J'aime aller dans les restaurants mexicains là-bas. Mon préféré est sur Milwaukee Ave. Il est dirigé par un enfant qui travaillait pour Rick Bayless.

AT : Quels sont vos restaurants préférés – hors des sentiers battus – à Boston ?
DR : Dans le North End, il y a un endroit appelé Pizzeria Ernesto. Leur pizza est vraiment bonne. J'aime la pizza blanche à la ricotta et au brocoli.

AT : Quelles tendances voyez-vous émerger dans l'industrie de la restauration actuellement ?
DR : Beaucoup de plats à emporter, comme ce que nous essayons de faire à The Butcher Shop. Les gens sortent, mais ils veulent aussi faire un ou deux repas avec de la très bonne nourriture à la maison.

AT : Où te vois-tu dans 5 ans-10 ans ?
DR : Je me vois faire quelque chose par moi-même un jour.

AT : Sur quelle cuisinière cuisinez-vous ?
DR : Je cuisine sur quatre brûleurs à induction Chefmaster et un four mixte Rational. Cet endroit n'a jamais été conçu pour être un restaurant. Les affaires ont beaucoup augmenté l'année dernière.

AT : Parlez-moi de vos cours de cuisine.
DR : J'ai commencé à les faire au printemps dernier pour les gens du quartier. Nous les avons faits à l'étage et fermés pour la nuit. Nous avions un thème Cinco de Mayo ! Un autre thème était le gibier sauvage et le vin sauvage. Ils sont l'occasion pour moi de me présenter à nos clients.


Le maître de la cuisine classique Interview : Le chef Tony Sartori préside, dans la prière, les plats légendaires de Marconi.

Très peu de ses anciens clients de Baltimore seraient en désaccord avec lui. Marconi's, qui a ouvert ses portes en 1920, est la reine douairière des restaurants de Baltimore, traditionnelle, confortablement élégante, prévisible, légèrement démodée et hors du temps, mais ferme dans la défense des vieilles vérités. C'est un endroit où les grands-mères se souviennent d'avoir été courtisées pendant qu'elles déjeunent avec leurs petits-enfants.

Antonio Sartori participe à la création de la cuisine de Marconi depuis 41 ans. Il a 60 ans et il a commencé comme aide de cuisine. Il est chef depuis 35 ans, probablement la plus longue période pour un chef cuisinant maintenant à Baltimore.

Sartori a maintenant les cheveux gris sous sa tuque de chef, mais, remarquablement pour un cuisinier, plus mince qu'il ne l'était, disons, il y a 20 ans. Il est toujours aussi énergique, trimballant des marmites de homards de 30 gallons d'un poêle à l'autre aussi facilement qu'un débardeur déplaçant des barils de pétrole.

Il est l'un des gardiens des traditions et des particularités de Marconi, surtout depuis la mort en 1994 de John C. Brooks, le légendaire directeur, maître d'hôtel et parfois propriétaire du restaurant. Sartori change de menu à peu près aussi souvent que le Congrès modifie la Constitution. Mais il a ajouté ses propres favoris à la liste éprouvée, comme les crabes à carapace molle qu'il adore manger.

Mais il est plus conservateur qu'innovateur, plus Escoffier au Ritz puis Alice Waters chez Chez Panisse, plus Grande que Nouvelle Cuisine. Marconi's est une institution extrêmement peu tendance. La tradition Marconi raconte que le "cardinal du homard" est apparu au menu en l'honneur du cardinal James Gibbons. Il est mort en 1921.

Le cardinal Gibbons a peut-être mangé chez Marconi, mais le cardinal Lawrence Shehan l'a certainement fait, ainsi que l'archevêque William Borders.

H. L. Mencken aussi. Il a mangé des côtelettes d'agneau au "Marconi", comme il appelait le restaurant, avec sa femme, Sara Haardt.

Mais Silvio Passalacqua, un aide-cuisinier de 88 ans, se souvient que l'ultime accolade est venue lorsqu'un meurtrier condamné à être pendu au pénitencier du Maryland a demandé une assiette de spaghettis à Marconi's pour son dernier repas.

Les favoris sont toujours là

Bon nombre des plats principaux d'aujourd'hui sont apparus pour la première fois au menu lorsque le homard cardinal et le filet mignon coûtaient chacun 1,50 $ et les côtelettes d'agneau grillées de Mencken 85 cents. Et il n'y a pas de surprises contemporaines. C'est à peu près comme ça que les Baltimoreans de la vieille garde de Roland Park, Guilford, Homeland et de la Greenspring Valley l'aiment.

« Les clients qui viennent ici savent exactement ce qu'ils veulent », déclare Sartori. "Ils ne veulent pas de changement"

Et ils peuvent être sûrs de préparer leur plat préféré comme c'était la dernière fois qu'ils l'ont commandé, même s'ils l'ont commandé pour la dernière fois en 1948.

"Si les gens viennent ici et l'apprécient, j'aime le faire", déclare Sartori. "J'aime tout ce qui rend les gens heureux."

Tout n'est pas resté le même au 106 W. Saratoga St.. Vous pouvez faire des réservations ces jours-ci et utiliser une carte de crédit également. Les papiers peints pittoresques de la salle de devant, familiers à des générations de convives, ont disparu. La pièce est d'une élégante couleur citron vert avec des festons et des médaillons peints, et des rideaux festonnés aux fenêtres. Trois lustres en cristal éclairent doucement la nappe d'un blanc éclatant.

Les messieurs - tous les clients masculins sont des messieurs - doivent toujours porter des vestes dans la salle à manger avant, et des cravates aussi, de préférence. (Le code vestimentaire est plus détendu au milieu des accents bourguignons de la pièce arrière.) Et vous êtes toujours facturé 10 cents pour la glace dans les boissons sur glace, une charge qui était probablement au menu lorsque Marconi était une salle à manger d'hôtel.

Tony Sartori arrive et dit sa prière chaque jour vers 5 h 30. Souvent, il ne rentre chez lui à Westminster qu'à 23 h. Il cuisine lui-même la plupart des commandes et fait une quantité incroyable de préparation. Et il a le fétiche du chef classique pour la fraîcheur.

« Nous coupons toute notre viande », dit-il. "Nous coupons tous nos poissons. Nous fabriquons notre propre mayonnaise. Nous fabriquons tous nos pansements. Je fais mes propres sauces. Nous n'achetons rien de précuit ou de prédécoupé."

Pas de contrôle des portions. Aucun produit de la mer synthétique compilé en Thaïlande. Pas d'ordinateurs. Les serveurs vêtus de smokings apparaissent dans la cuisine et annoncent leurs commandes à partir de notes griffonnées sur des blocs blancs unis.

Ses poissons et fruits de mer arrivent tous les jours. Il file les plies, les sébastes et les saumons avec la vitesse, l'élan et le savoir-faire nonchalant d'un lanceur de couteaux de carnaval.

« Nous fabriquons nos propres beignets de crabe », dit-il. "Tous les crabes géants en morceaux. Je n'utilise rien d'autre que des gros morceaux. Je ne ferais pas de beignets de crabe si je n'avais pas de gros morceaux."

Tony Sartori est citoyen américain depuis 1962, mais il a encore assez d'accent italien pour rythmer sa conversation. Ses descriptions de ses plats sont de petits actes de poésie.

Il est né à Plaisance sur le Pô, au sud-est de Milan. Il est allé à l'école de cuisine et a fait de la cuisine en Italie. À son arrivée aux États-Unis, il a travaillé à temps partiel chez Velleggia et chez Savoya, disparu depuis longtemps, avant de décrocher son emploi chez Marconi. Il fut la doublure pendant une demi-douzaine d'années de Giacomo Chichero, grand cuisinier à part entière, avant de devenir le troisième chef de Marconi en 1962.

Vers 10 heures chaque matin, Sartori prépare sa sauce de base Mornay, une sauce à la crème blanche aux multiples usages chez Marconi. Il fouette un roux blanc à partir du beurre et de la farine, ajoute du lait bouilli, du sel, un peu de xérès, puis se plie dans une généreuse cuillerée de crème fouettée.

« Nous fouettons notre propre crème fraîche tous les jours », dit-il. "Tout ce que vous faites avec de la crème, vous utilisez cette sauce."

On en retrouve dans son homard Newburg, son homard cardinal, son poulet tétrazzini, sa chair de crabe bonne femme, ses ris de veau à la crème et sa crème d'épinards, un délice ambrosial amoureusement préparé qui se vend tous les jours.

"Vous ne passez pas la journée sans cette sauce", déclare Keith Watson, qui travaille avec Sartori depuis 18 ans. Il fait la provision de mayonnaise du jour. Il pense que Marconi's est probablement le dernier endroit à Baltimore qui fait sa propre mayonnaise fraîche tous les jours. Et il a probablement raison.

"Quinze œufs, de l'huile, de la moutarde sèche de Colman, du poivre blanc et du sel et vous terminez le tout avec du jus de citron et du vinaigre de vin lorsque vous fouettez le tout", dit Watson.

On ne parle pas ici de cuisine de spa. Abandonnez vos compteurs de calories et de cholestérol à tous ceux qui entrent dans la Maison Marconi.

La fameuse sauce au chocolat de Sartori est gardée au chaud au fond de l'un de ses anciens poêles Vulcain, sombre et secrète et aigre-douce comme une histoire d'amour clandestine. Il va l'étaler sur un bol de crème glacée, mais il ne vous donnera pas la recette.

"Je ne peux pas", dit-il. "Je suis désolé. Je pense que je suis le seul restaurant de Baltimore à faire ça. Et je veux que ça reste comme ça."

Il prépare son inimitable sauce au chocolat dans une marmite en cuivre à fond rond et battue à peu près aussi vieille que lui. C'est irremplaçable. Et il peut l'être aussi.


Entretien avec le chef Tony Santoro… et #giveaway

Mesdames et Messieurs, aidez-moi à accueillir Tony Santoro dans Inspy Romance ! Je connais Tony depuis longtemps, depuis environ 2011 dans Real World Time™, c'est-à-dire il y a une douzaine d'années dans Story World Time™. C'était un adolescent dégingandé et buveur à l'époque, mais il est devenu un homme bien.

Wild Mint Tea, dans lequel Tony est un modeste adolescent lave-vaisselle à Galena Landing.

Tony : Vous vous souviendrez de cette phase de ma vie. Mec, je détestais faire fonctionner le lave-vaisselle à The Sizzling Skillet à Galena Landing, Idaho. La seule bonne chose à propos de ce travail minable était le chef cuisinier, Claire Kenzie. Elle était encore Claire Halford à l'époque. De toute façon, c'était super de travailler avec elle, mais le grand patron ? Quel crétin. J'aurais peut-être mérité d'être viré, mais c'était aussi un énorme soulagement.

Valérie : Exact, je me souviens. Et puis Claire a pris un travail d'été de cuisine pour une équipe de plantation d'arbres, et vous avez travaillé directement pour elle. C'est à ce moment-là que vous avez décidé que vous vouliez être chef ?

Tony : Elle y a joué un grand rôle, c'est sûr. Elle était totalement engagée dans la cuisine à partir d'ingrédients frais et locaux. Pour les planteurs d'arbres, c'était un plat solide et copieux, mais aussi vraiment délicieux. Le frère de ma mère possédait un restaurant - toujours en fait - à Twin Falls, alors il m'a également encouragé à aller à l'école de cuisine après le lycée.

Better Than a Crown, mettant en vedette le copain chef de Tony, Levi Esteban.

Tony : Oui. J'ai logé avec Levi Esteban. Vos lecteurs se souviendront peut-être de Levi. Nous avons tous les deux travaillé au Fireweed à Seattle après l'école de cuisine, mais il est ensuite allé cuisiner au Grizzly Gulch Resort à Helena, dans le Montana. Il a signé pour un concert temporaire, mais il a rencontré une fille et est resté.

Valérie : Cela arrive souvent aux gens qui vivent dans mes Story Worlds. Je me souviens bien de Levi et Heather. Êtes-vous resté à Seattle jusqu'à ce que vous emménagiez dans le nid familial de Santoro, ici à Bridgeview ?

Tony : J'ai passé l'intérim à travailler pour mon oncle Leo à Italiana à Twin Falls. Il m'a beaucoup appris sur l'aspect commercial de la gestion d'un restaurant. Il a également transmis des dizaines de recettes familiales. Pas ceux de Santoro, ceux de Ricci (sourire).

Valérie : Avez-vous vécu avec votre oncle et votre tante là-bas?

Harvest of Love, dans lequel Tony apparaît en tant que colocataire du héros, Zane Russell.

Valérie : J'aurais pu le présenter à Kenia Akers et leur donner un coup de coude ou deux. C'est un peu mon travail d'être une fée du jumelage.

Tony : À propos de ça. J'aimerais vous parler de quelque chose.

Valérie : Oh, qu'est-ce que c'est ?

Tony : Je vais vouloir une fée du jumelage dans environ cinq ans. Pouvez-vous me crayonner?

Valérie : Qu'est-ce qui ne va pas en ce moment ? Vous avez maintenant près de la vingtaine et vous avez votre propre restaurant. Félicitations pour l'ouverture d'Antonio's, au fait. J'ai entendu dire que c'est un endroit qui se passe et que les critiques gastronomiques de Spokane sont assez impressionnés.

Dancing at Daybreak, dans lequel Tony aide le héros, Dan Ranta, à s'occuper de ses enfants.

Sans parler des enfants. J'adore les enfants - j'adore ma nièce et mon neveu, et j'aime être avec les enfants de mes cousins ​​ici à Bridgeview. J'ai vécu avec un père célibataire pendant l'hiver, l'aidant à garder les enfants pendant qu'il réglait les choses avec la mère des enfants. Je n'étais pas aussi occupé à l'époque, j'aidais simplement mes oncles à rénover des bâtiments, à planifier des menus, etc. Mais les enfants ont besoin que les deux parents investissent en eux, et mon emploi du temps ces jours-ci n'est tout simplement pas compatible. Alors, oui, alors qu'une femme et une famille sont définitivement mon rêve, dans cinq ans, ça me semble juste.

Valérie : Oh. Bien. Il y a un petit problème. Vous vous souvenez de ce petit mot sur le fait d'être une fée du jumelage ?

Tony (hausse les sourcils) : Euh hein ?

Valérie : J'ai peut-être (toussé) commencé à saupoudrer un peu de cette poussière scintillante autour.

Tony : N'as-tu pas remarqué que j'ai zéro temps et que je vis avec Nonna ? Elle a presque quatre-vingts ans et a fait une mauvaise chute il y a quelques semaines. Il s'est cassé quelques os, dont son bassin. Non, vous devez aspirer cette poussière de fée et la conserver pour plus tard.

Valérie : Mais… votre grand-mère a besoin d'une infirmière à domicile pendant un certain temps. Je pensais…

Tony : Ne commencez même pas. Sérieusement. Ce n'est pas que je ne m'intéresse pas à la romance, mais c'est une mauvaise période en ce moment.

Valérie : Donc tu dis…

Allaiter la matriarche du quartier pendant sa convalescence après une mauvaise chute donne à Makenna Johnson la pause dont elle a besoin de l'infirmière en chef de son service. La famille est très impliquée. Peut-être trop, car il comprend un petit-fils désapprobateur qui vit dans le sous-sol de Marietta.

Si le chef Tony Santoro n'était pas si occupé à lancer son nouveau restaurant, il s'occuperait lui-même de Nonna, mais ce n'est pas possible. Si seulement l'infirmière était plus obsédée par les repas décents et moins obsédée par le polissage des plinthes, il se reposerait beaucoup plus facilement.

Comment deux professionnels motivés qui s'affrontent sur les soins de Marietta - et tout le reste - peuvent-ils se détendre suffisamment pour voir le cœur de l'autre ?

Somptueux de lavande sort le 23 juin. Bien qu'il s'agisse du neuvième conte de ma série Urban Farm Fresh Romance, il peut être lu seul.

Cliquez pour pré-commander sur Amazon aujourd'hui, ou collez un rappel sur votre application de calendrier pour emprunter via Kindle Unlimited le 23 juin ! Il est actuellement de 2,99 $ US, une économie de 25 % par rapport au prix post-sortie.

Maintenant c'est ton tour: Aimez-vous votre vie toute planifiée? À quand remonte la dernière fois (ou un moment que vous pouvez partager) où quelque chose d'important a fait dérailler votre plan quinquennal, vous envoyant dans une direction différente qui s'est avérée meilleure ?

Intéressé par la lecture de Somptueux de lavande ? J'offre un exemplaire à un lecteur (livre électronique uniquement, dans le monde entier). Si vous souhaitez mettre votre nom dans le chapeau, veuillez commenter avant le jeudi soir 11 juin. Je contacterai le gagnant avant l'annonce dans l'édition du dimanche.

« Nul là où il est interdit, les chances de gagner dépendent du nombre de participants. La participation au concours est considérée comme une confirmation d'éligibilité au nom du participant conformément à ces règles et à toutes les lois locales/fédérales/internationales applicables.

Valerie Comer est une auteure à succès de USA Today et deux fois lauréate du Word Award qui écrit là où la nourriture rencontre la foi et la fiction. Elle injecte de l'expérience pleine d'humour dans ses romances vertes et épurées. Sa vie dans une petite ferme de l'ouest du Canada est à l'origine d'histoires d'amour contemporaines inspirantes. Comme beaucoup de ses personnages, Valerie et sa famille cultivent une grande partie de leur propre nourriture et sont actives dans le mouvement des aliments locaux ainsi que dans leur église. Elle espère seulement que ses créations profiteront autant de leur bonheur qu'elle le fait des siennes, partagées avec son mari, ses enfants adultes et ses adorables petites-filles.


Ceux qui me connaissent et les lecteurs de longue date savent que je rêve d'être un jour chef, ayant commencé mon site il y a des années alors que je vivais dans le sud-ouest de l'Allemagne. J'ai commencé avec une pile de livres de cuisine que mon mari m'a donné comme inspiration pour commencer à poursuivre mon rêve. Si tu m'avais répondu [&hellip]

Bien que les événements tragiques de Paris du 13 novembre aient assombri le Chicago À la carte, le moral de mes collègues français s'est progressivement rétabli au fur et à mesure que l'espoir et la détermination ont remplacé la peur. Une semaine plus tard, le 31e événement annuel Passeport pour la France a commencé avec un déchaînement d'émotions dans une célébration de la culture et de la détermination françaises. [&hellip]


Entretien avec le chef Tony Florian

Nous avons eu le plaisir de communiquer avec le chef Tony Florian sur IG Live pour savoir comment lui et Seven Hills s'adaptent et trouvent des solutions à San Francisco, en Californie. Tony avait de nombreuses idées à partager, allant de la préparation d'un petit menu quotidien simplifié, au soutien des agriculteurs locaux en achetant autant de produits que possible, en proposant des « dîners du dimanche » à prix fixe et en tirant parti des médias sociaux pour se connecter avec la communauté. Merci Tony d'avoir partagé tes idées avec nous !

Voici quelques conseils de Tony :

  • Rationalisez un petit menu de saison pour les plats à emporter qui tournent quotidiennement et nécessite le moins de personnes possible en cuisine.

En tant que restaurant italien haut de gamme spécialisé dans les plats de la ferme à la table, le chef Tony s'efforce de maintenir la même expérience unique pour les clients en préparant des menus quotidiens pour le dîner à emporter.

Récemment, Seven Hills a offert un dîner Prime Rib pour 60 $ par personne.

  • Offrir des articles de garde-manger à valeur ajoutée de votre cuisine à vendre : ricotta fraîche au lait local, saucisson maison, bouillon d'os, etc.

Le nouveau "Seven Hills Pantry" combine des articles que Tony se procure du marché fermier et ajoute une touche Seven Hills.

  • Tirez parti des médias sociaux en tant qu'outil de gestion des plats à emporter en lieu et place des services d'abonnement : annonce les menus du jour et donne des indications pour passer les commandes dans un créneau horaire imparti.

En utilisant les médias sociaux, Seven Hills a évité d'avoir à engager un service extérieur et est en mesure de créer un nouvel engagement en dirigeant les clients vers Instagram pour trouver les offres quotidiennes.

  • Gérer les commandes à emporter en établissant une capacité maximale et en attribuant des heures de retrait par tranches de 15 minutes (soit 5 commandes toutes les 15 minutes de 17h à 20h le soir)

L'attribution de quantités et de délais spécifiques permet à Seven Hills de gérer les stocks tout en contrôlant la santé et la sécurité.

En prime, le chef Tony a recommandé son accord printanier de saison préféré : les asperges du marché fermier, légèrement blanchies, arrosées d'huile d'olive et saupoudrées de sel de mer.

Regardez l'interview complète pour encore plus d'inspiration et d'idées exploitables.

Connectez-vous avec nous @corto_olive pour encore plus de conseils sur l'industrie et restez à l'écoute pour un autre volet de notre série #TogetherWithChefs !


Entretien avec le chef Toni Elkhouri

Nous avons eu le plaisir de communiquer avec le chef Toni Elkhouri sur IG Live et d'entendre comment son restaurant, Cedar's Cafe, adapte ses activités à Melbourne, en Floride. Toni partage quelques trucs et astuces sur la reconfiguration d'un menu pour les kits de repas et comment elle travaille avec d'autres chefs de son comté pour collaborer. Merci Toni d'avoir partagé tes idées avec nous !

Voici quelques conseils de Toni :

  • Considérez votre restaurant comme un extension de l'épicerie. Voyez ce qui est vendu au magasin et utilisez-le comme guide pour ajouter de nouveaux articles à votre menu

Toni a vu de manière inattendue le riz au jasmin précuit devenir l'un des articles les plus vendus, en partie parce que le riz en sachet était rare dans les magasins locaux. Prenez note de ce qui manque sur le marché.

  • Offrir des vinaigrettes, des sauces et des articles par la livre que les clients peuvent utiliser comme éléments de base dans leur propre cuisine à la maison.

Toni propose des sélections de style charcuterie sur une base hebdomadaire rotative pour permettre à ses clients de combiner plus facilement des aliments de base dans plus d'un repas.

  • Créer des kits repas avec des composants polyvalents pour répondre aux préférences individuelles et aux restrictions alimentaires au sein d'un ménage.

Cedar's Café a introduit des kits de bols puissants, incorporant du riz, des protéines, des légumes, des noix, des haricots et des sauces qui peuvent tous être combinés ou utilisés séparément. Un client a utilisé des restes de poulet pour préparer des fajitas pour un repas supplémentaire.

  • Travaillez avec les chefs de votre communauté pour diviser et conquérir en définissant une niche (c'est-à-dire les grands repas familiaux, le petit-déjeuner) et en répondant spécialement à cet objectif.

En restant en communication, les chefs du comté de Brevard ont travaillé ensemble dans une réponse qui a permis à chaque établissement d'exceller dans ce qu'il fait le mieux et de se référer aux affaires.

Toni a embauché un chef local pour cuire régulièrement son pain pita dans sa propre installation qui a temporairement fermé ses portes.

  • Utiliser des offres directes aux consommateurs des fournisseurs comme une opportunité d'éduquer et de présenter les clients, leur permettant d'apprécier la qualité et le prix des produits utilisés dans le restaurant (valeur ajoutée !).

Toni incorpore des légumes verts locaux de Springer Farms pour toutes ses salades. Ces légumes verts sont plus chers que les légumes verts traditionnels, mais aussi plus frais et plus savoureux. Elle a emballé les légumes verts de Springer Farms dans des kits de salade qu'elle a maintenant disponibles sans balisage.

Regardez l'interview complète pour encore plus d'inspiration et d'idées exploitables.

Connectez-vous avec nous @corto_olive pour encore plus de conseils sur l'industrie et restez à l'écoute pour un autre volet de notre série #TogetherWithChefs !


Faire de la magie dans les Midlands – Wineport Lodge Entretien avec le chef Shane Ennis

Même ceux qui n'ont pas voyagé au cœur des Midlands connaissent peut-être le cadre idyllique de Wineport Lodge. Niché sur les rives du Lough Ree et entouré de forêts indigènes, le décor pittoresque du luxueux Lodge a été diffusé sur nos écrans dans plusieurs séries de la populaire série télévisée The Restaurant, à la fois sur RTE et TV3.

Mais bien sûr, comme le titre de l'émission l'indique, c'est le restaurant du Wineport Lodge qui a été la vedette de l'émission. Alors que les critiques gastronomiques résidents Tom Doorley et le regretté Paolo Tullio se sont installés dans la salle à manger rustique, et dans sa cuisine, des visages bien connus comme le regretté Tony Fenton, la pathologiste d'État Marie Cassidy et le joueur de rugby irlandais Andrew Trimble ont enfilé leurs tabliers.

Un élément plus permanent derrière le laissez-passer au restaurant Wineport Lodge est chef de cuisine Shane Ennis, qui est resté à l'écart des projecteurs pendant le tournage, mais grâce à sa cuisine, il met continuellement en lumière de fantastiques producteurs locaux et attire des gourmets de toute l'Irlande sur les rives sud du Lough Ree.

Ayant grandi à Kildare, puis dans le comté de Dublin, Shane attribue à un autre chef irlandais le mérite de lui avoir donné une longueur d'avance dans le monde de la cuisine, le mettant sur la voie de devenir le chef de qualité qu'il est aujourd'hui. Après avoir étudié les arts culinaires dans la rue DIT Cathal Brugha, le père de Shane a repéré un article dans le journal sur un chef alors prometteur, Neven Maguire. En conduisant Shane à Blacklion, dans le comté de Cavan, son intuition que Neven verrait quelque chose à Shane s'est avérée juste, et c'est grâce aux contacts de Neven que le jeune chef s'est assuré une étape insaisissable dans un 2 er Léa Linster, un 2 étoiles Michelin restaurant luxembourgeois.

"Cela m'a lancé sur la route vers l'endroit où je suis allé ensuite", a déclaré Shane, qui, après l'étape, a décroché un emploi au restaurant Patrick Guilbaud, qui à ce jour n'est que le restaurant en Irlande pour obtenir ces 2 étoiles insaisissables. . Il a acquis une expérience supplémentaire dans le château 5 étoiles de Drumoland, et au cours d'une année sabbatique en Australie, qui, selon Shane, était "très différente de l'Irlande à l'époque, beaucoup de fusion et une grande influence asiatique".

Au moment où il revint de ses voyages, ses parents avaient levé des bâtons et déménagé à Athlone, où ils avaient un bateau amarré sur le Shannon. Ce sont ces liens familiaux qui ont attiré Shane dans les Midlands, et il est lui-même amarré à Wineport Lodge depuis.

Shane dit qu'il a fait l'expérience des cuisines d'hôtel avant Wineport, travaillant à l'hôtel Central sur Exchequer Street ainsi qu'au château de Drumoland, mais que l'approche qu'ils adoptent pour dîner à Wineport Lodge est différente de ses postes précédents. « Drumoland était plus une cuisine de style banquet. Wineport est un peu différent. Contrairement à un hôtel normal, Wineport est tout au sujet du restaurant. Je préfère cette approche plus pratique plutôt que les fonctions et ça.”

En mettant l'accent sur la cuisine locale, comme le bœuf qu'ils achètent chez CR Tormey and Sons Butchers à Mullingar et le porc chez Horans Pork Shop à Athlone, le menu "classiquement irlandais et français" que Shane a conçu signifie que Wineport Lodge a construit comme la réputation d'une destination gastronomique. « La raison pour laquelle cela fonctionne si bien est que nous avons une excellente cuisine et un excellent emplacement », explique Shane.

Changer régulièrement la carte au gré des saisons, ajouter des « petits twists ici et là, avec quelques influences de différents pays », fait revenir les convives. Shane ajoute un autre intérêt avec des clins d'œil aux tendances alimentaires actuelles, comme le béguin actuel pour la charcuterie maison, et des ajouts créatifs végétariens et végétaliens, comme le parmesan grillé et la polenta au basilic avec de la salsa aux poivrons rouges rôtis. “Vous devez évoluer avec le temps et suivre le Jones’. Si vous ne le faites pas, vous êtes laissé pour compte.

Shane says working in fast paced kitchen like at Wineport Lodge is what he loves about the job: “I love the buzz, I love the gratitude you get from guest on a really busy night. I look forward to a really busy service too, it really gets you pumped.” Despite the long, often unsociable, hours, he says he would promote cheffing as a career choice: “I definitely would encourage anyone to get into the industry, because we are running out of chefs.”

“But you pretty much know straight away once they come into the kitchen whether they have it or not. Often they come out of college thinking they know it all, but you must have the passion for it. You have to put in the long hours and the hard work and if you do that you reap the rewards.”

While fledgling chefs now look up to him, Neven Maguire continues to be a source of inspiration for Shane, who admires how Neven has grown into his role as an ambassador for Irish food. Shane has huge admiration for Ross Lewis too, and makes sure to fit in a visit to his Michelin starred Chapter One restaurant whenever he is in the capital, and Shane says younger chefs like Conor Dempsey in Amuse, and Karl Breen in Locks Brasserie “are really upping the game.”

Though humble in his own skills, this unpretentious chef has the passion and flair that make him just as much competitor in this “game”. The uninterrupted lake views and natural setting of Wineport Lodge will draw you in, but it’s the cooking of Shane Ennis’ that will keep you coming back.

Erica grew up with a baker and confectioner for a father, and a mother with an instinct and love for good food. It is little wonder then that, after completing a law degree, she went on to do a Masters in Food Business at UCC. With a consuming passion for all things food, nutrition and wellness, working with TheTaste is a perfect fit for Erica allowing her to learn and experience every aspect of the food world meeting its characters and influencers along the way.


Voir la vidéo: Pintus imita lo Chef Tony! Arena di Verona 2016 (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Osrik

    Tous les développements de notre usine ont également été arrêtés, cependant, la crise.

  2. Yozshukazahn

    Merci pour l'aide dans cette question. Je ne le savais pas.

  3. Brodrig

    on vous a visité une idée tout simplement magnifique

  4. Gardashakar

    merveilleusement, des informations très précieuses



Écrire un message