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Les collations du Super Bowl du chef David Burke

Les collations du Super Bowl du chef David Burke


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Même si les Giants de New York ne sont pas en séries éliminatoires, vous pouvez compter sur moi pour m'asseoir et me détendre pour regarder le grand match à la fin de la saison. Des pitreries d'avant-match et du spectacle à la mi-temps à l'incroyable démonstration d'athlétisme sur le terrain, il est difficile de ne pas aimer le Super Bowl.

Et, pour de nombreux foyers, le Super Bowl ne signifie pas seulement football, piscines et bières, mais aussi nourriture, c'est là que j'interviens. Cette année, j'ai hâte de servir ces plats pour mon famille et amis pendant que nous regardons les Ravens et les 49ers s'affronter à la Nouvelle-Orléans. Ce sont tous des tours uniques sur des classiques qui vont vraiment faire exploser le Nachos et Ailes de buffle hors du parc. OK, tu m'as eu ; Je dois également avoir ces plats à ma fête du Super Bowl, mais cette année, essayez de les ajouter au mélange.

Mon Dattes à l'érable et au bacon sont un tour sur les dates populaires enveloppées de bacon; J'y ajoute juste une touche de noisette. Si vous n'êtes pas d'humeur à faire frire, sautez les raisins (bien que je vous suggère fortement de ne pas le faire), mais faire la purée d'arachide-miel-cayenne pour farcir les dattes est un must.

Boeuf Burke-y est mon propre point de vue sur le boeuf séché. C'est une collation pour homme, parfaite pour un match de football, et je parie que vous n'aviez pas réalisé à quel point c'est facile à faire. C'est génial de faire à l'avance juste pour avoir traîner dans la maison.

Pour ceux d'entre vous qui ont des hamburgers et des chiens au menu cette année, préparez ces accessoires supplémentaires que je sers avec mon Kobe Bad Ass Chien. Ma confiture d'oignons ajoute une grande saveur de profondeur à un hot-dog au ketchup et à la moutarde généralement ennuyeux, et mes oignons en colère sont le croquant parfait.

Il n'y a pas de trucs spéciaux à mon Oeufs farcis, mais je vous promets que vous les aimerez. Beaucoup de gens ne pensent pas à mettre de la crème sure dans leur recette, et je pense que c'est ce qui ajoute ce quelque chose de spécial. Le piment d'Espelette est un piment français et si vous ne le trouvez pas en magasin, n'hésitez pas à le remplacer par du poivre de Cayenne.

David Burke est un chef et restaurateur de renommée mondiale. Pour en savoir plus sur lui, visitez son site Internet et sa page Facebook, et suivez-le sur Twitter @ChefDavidBurke.


Que faire avec vos restes du Super Bowl, selon les chefs

Le dimanche du Super Bowl approche à grands pas, et que vous soyez fan de football ou non, la fête est de mise. Les ailes de poulet, les nachos, les trempettes sans fin, les plateaux de légumes et le barbecue sont fondamentalement obligatoires, donc si vous hébergez, votre réfrigérateur sera rempli de restes pendant des jours.

Le chef Erik Niel, de l'Easy Bistro & Bar à Chattanooga, a une règle d'or : « Mangez tout ce soir-là, parce que vous le pouvez. trempettes pour toujours, consultez ces conseils de chef innovants sur la façon de réutiliser vos restes le lendemain. Des repas de petit-déjeuner ultimes aux soupes et au-delà, ils vous donneront vie le lundi soir lorsque vous aurez encore la gueule de bois.


Comment se préparer comme un chef célèbre : les conseils de David Burke

David Burke, le chef exécutif de la Tavern62 de New York, est depuis longtemps un fan des Giants. Et un jour, sur le parking du stade de l'équipe, il a eu l'un des hayons les plus mémorables de sa vie :

“J'ai dit à l'un de mes chefs au restaurant ‘emportez-moi un tas de trucs pour une fête du hayon.’ Et j'ai supposé que ce serait des hamburgers, des côtes levées et des steaks, etc. Quand je suis arrivé là-bas, nous avions un live des homards et un poulet entier et toutes ces choses que vous ne vous attendriez jamais à voir du saumon fumé. Alors tout le monde autour de nous nous regardait comme ‘qu'est-ce qui se passe ?’ Alors nous avons tout jeté sur le gril. C'était suffisant pour 50 personnes, mais nous n'étions que 10. Nous avons donc nourri tout le monde autour de nous. C'était une façon intéressante de devenir très populaire très rapidement.

« Mais en plus de tout cela, avec toute la consommation d'alcool et d'activités, nous avons traîné environ deux fois plus longtemps que nous aurions dû normalement et quelqu'un a remis le barbecue dans la voiture toujours allumée. Quelqu'un a remarqué, alors que nous nous éloignions de la voiture, que la voiture fumait. Incroyable. Nous avons dû revenir en arrière et le retirer dans le parking. C'est donc mon avertissement : assurez-vous que votre feu est éteint avant de remettre le gril dans la voiture.

Burke a parlé à Pour la victoire dans le cadre d'un certain nombre de chefs faisant équipe avec Taste of the NFL, une organisation à but non lucratif dédiée à la lutte contre la faim, pour la saison.

Son astuce de hayon :

Soyez prêt. “Essayez de ne pas avoir à utiliser de couteau sur le parking. Essayez d'avoir des choses coupées, prêtes à partir », a-t-il déclaré. “Les emballages s'ouvrent, peut-être dans un contenant Tupperware pour qu'il soit facile à nettoyer. Les steaks doivent être portionnés, les côtes levées doivent être coupées de l'os. J'aime que les choses soient prêtes à partir dans des contenants appropriés. Si vous allez avoir de la laitue, de la tomate, de l'oignon pour vos hamburgers, assurez-vous qu'il est dans un récipient séparé déjà coupé, tranché, etc. Il est assez difficile d'installer une planche à découper et de sortir un couteau tranchant à un jeu.”

Sa recette de hayon

Ayant grandi dans un quartier italien et irlandais du New Jersey, les boulettes de viande faisaient toujours partie de notre menu du dimanche. Inspiré par cette tradition, j'ai décidé de faire des mini curseurs italiens en colère (épicés) Meatball Hero.

Mélange de boulettes de viande Ingrédients
• 2 lb de bœuf haché
• 1 tasse de panko (couvrir de lait et laisser reposer)
• 1 tasse de parmesan
• ¼ tasse de persil
• 4 gousses d'ail hachées
• ½ cuillère à café de flocons de piment
• ½ cuillère à café de sel
• 2 oeufs
• Pincée de poivre noir

Méthode
1. Bien mélanger tous les ingrédients
2. Déroulez des mini boulettes de viande à peu près de la taille de raisins
3. Cuire au four à 400 degrés jusqu'à coloration dorée et retirer du plateau
4. Placer la boulette de viande dans la sauce chaude et servir

Ingrédients de la sauce
• 2 boîtes de 28 oz de tomates concassées
• 6 gousses d'ail tranchées
• 1 petit oignon coupé en petits dés
• 1 cuillère à café de flocons de piment
• 1 cuillère à café de paprika
• 6 branches de basilic frais
• ½ tasse d'evoo

Méthode
1. Placer l'HOVE, l'ail, l'oignon dans une casserole et faire suer jusqu'à ce que l'ail et l'oignon commencent à dorer sur les bords
2. Ajouter les flocons de chili et le paprika, remuer et ajouter la tomate
3. Vérifier l'assaisonnement et laisser mijoter 20 minutes ajouter le basilic après les 10 premières minutes
4. Ajouter des boulettes de viande


Pesto en pot

Le pesto, une sauce presque entièrement composée d'herbes fraîches, peut sembler un candidat surprenant pour un aliment emballé préféré des chefs. Mais Bianca Osborne, cheffe torontoise, experte en cuisine à la télévision et animatrice du podcast "On My Plate", a déclaré ce qui suit à l'appui de son pesto en pot bien-aimé :

"Un de mes articles préférés achetés en magasin est le pesto en pot, il peut y avoir tellement de choses, des vinaigrettes savoureuses aux marinades pleines de saveurs. Le pesto en pot est parfait lorsqu'il s'agit de préparer des repas sains, délicieux et faciles à préparer sans trop d'effort. Le pesto en pot est critiqué pour son manque de fraîcheur, mais il constitue la base parfaite pour préparer de délicieux repas. Considérez le pesto comme une toile vierge que vous pouvez façonner en fonction de la façon dont vous l'égayez, avec des herbes, des épices, des zestes d'agrumes, des noix et des graines, les options sont infinies.


Collations du Super Bowl du chef David Burke - Recettes

Tous les gourmands connaissent la charcuterie : viandes déclinées en pâtés, rillettes, saucisses, terrines...

Aux États-Unis, il est servi en entrée et apparaît souvent sur les planches d'apéritif aux côtés des fromages et de la charcuterie.

Mais que ce soit pour la préférence du palais, l'évitement de tant de graisses animales ou le pescatarianisme, une nouvelle tendance redéfinit la charcuterie : la secuterie, un plateau apéritif* de fruits de mer.

Seacuterie est un nouveau terme désignant les plats de poisson et de crustacés fumés et salés préparés avec des techniques typiquement associées aux viandes.

Le premier exemple que nous connaissons était le pastrami au saumon développé par le chef pionnier David Burke au Park Avenue Cafe à New York, au début des années 1990 (photo n°4 — il l'appelait saumon pastrami).

Il a été adopté par d'autres chefs, et a conduit à d'autres pastrami de poisson, aboutissant à la plus belle mosaïque de pastrami de poulpe du chef Markus Glocker au Bâtard à New York (photo #3). Aujourd'hui, les chefs d'un océan à l'autre, en particulier les spécialistes des fruits de mer, proposent des assiettes de cuisine de la mer (photo n° 2).

Même si vous n'êtes peut-être pas prêt à faire du pastrami au saumon ou du pastrami au poulpe (nous n'avons même pas pu trouver de recette pour cela!), vous pouvez créer une planche de "seacuterie" d'un assortiment de poissons d'apéritif. Nous l'avons fait pour le réveillon du Nouvel An - c'est super avec du champagne et d'autres vins mousseux - et nous le prévoyons à nouveau pour la Saint-Valentin.


CRÉATION D'UN PLATEAU DE SEACUTERIE

Il ne s'agit pas d'un exercice de poche, mais vous pouvez économiser de l'argent en recherchant des fruits de mer surgelés et en limitant vos choix (photo n°1).

Tout doit être facile : rien dans la carapace, comme des pinces de crabe, rien de dégoulinant, comme une salade de calamars.

Sélectionnez cinq types de fruits de mer. Quelques suggestions:

ACCOMPAGNEMENTS


Préparation

1. DISPOSER les articles sur une grande assiette ou une planche de service. Certains articles (câpres, olives, salades) nécessiteront des ramequins ou des petits bols).

2. GARNIR le plat de brins d'aneth.

3. MISE EN PLACE des fourchettes ou des piques à cocktail, des petites cuillères (comme des cuillères à expresso) et des écarteurs ainsi que des assiettes à cocktail et des serviettes.

4. SERVEZ les pains et les craquelins dans une assiette ou un panier séparé, à moins que vous n'ayez une assiette géante qui contient tout.


[1] On peut composer une planche de mer de base avec des fruits de mer frais ou surgelés (ici, des tatakis de crevettes et de thon anciennement surgelés de Provigo, avec une trempette à l'aneth (photo © Provigo).


[2] Une élégante planche de bord de mer du chef Aaron Black de PB Catch à Palm Beach (photo © PB Catch).


[3] Pastrami de poulpe par le chef Markus Glocker (photo de NY Eater).

*Un plateau de matelots est différent d'un plateau de fruits de mer, un plateau de crustacés - homard, huîtres, crevettes, etc. - servi sur un lit de glace, accompagné de condiments tels que sauce mignonnette, sauce cocktail et quartiers de citron. Il est généralement servi sur un support en argent au lieu d'une assiette plate ou d'un plateau.


LE CHEF : DAVID BURKE Sonner la nouvelle année avec luxe et facilité

CERTAINES personnes saluent le Nouvel An avec des aliments totémiques - des pois aux yeux noirs et des choux, des nouilles soba, même des raisins - comme symboles de prospérité. Mais David Burke va directement à la côte de bœuf.

"Décadent, décadent", a prononcé le chef devant un magnifique rôti de côtes debout qui venait de sortir du four de son restaurant David Burke & Donatella. Mais le rôti est également relativement facile, une considération qui en vaut la peine pour quelqu'un comme M. Burke, qui attendait avec impatience un congé sabbatique après les vacances chez lui à Fort Lee, NJ. " a-t-il dit, vous laissant le temps de vous mêler à vos amis et à votre famille. Les pommes de terre et la sauce qui l'accompagnent peuvent toutes être préparées à l'avance. "Maintenant, cɾst votre repas de vacances."

Les rôtis de côtes que sa mère préparait lors d'occasions spéciales étaient assaisonnés de sel et de poivre et servis au jus. Mais c'est trop rockwellien à son goût : notez la feuille d'or sur son pain de viande à la poêle, la saumure d'algues dans son poulet rôti dans son nouveau bistrot à Bloomingdale. Ce chef choisit donc de la viande vieillie à sec et la fait rôtir avec une croûte craquante de cayenne et de cumin.

M. Burke a préparé le rôti pour le four, en découpant sa croûte tachetée et en se demandant à haute voix pourquoi la côte de bœuf semble être tombée en faveur des steaks de côte ces dernières années.

« C'est beaucoup plus facile », a-t-il déclaré à propos du rôti, qui comprend les sept côtes entre le mandrin et la longe. Il a recommandé de le cuire sur l'os pour des résultats plus juteux. "Et c'est plus festif", a-t-il ajouté.

Ensuite, il y a les restes, qui sont utiles après les vacances paresseuses. Les jours qui ont suivi sa recette étaient gras avec des sandwichs au rosbif, des os de bœuf à la diable et d'innombrables collations consommées dans le froid furtif du réfrigérateur ouvert.

Au fur et à mesure que M. Burke parait son rôti, il a noté que de nombreux cuisiniers laissaient l'épais coussin de graisse pendant la cuisson pour garder la viande humide. Mais le bœuf vieilli à sec est plus dense, ayant perdu du poids en eau au cours de sa période de suspension de 14 à 28 jours, il perd donc moins d'humidité lors de la cuisson.

"Ça ne saignera pas dans l'assiette, même quand c'est rare", a-t-il déclaré. La graisse est donc partie, laissant juste assez pour créer une croûte caramélisée.

Son bœuf provenait de Creekstone Farms, dont il a visité le black angus dans le Kentucky lors d'un voyage de reconnaissance avec le restaurateur Steve Hanson. Les deux ouvrent ensemble un steakhouse à Chicago l'année prochaine et l'entreprise a permis à M. Burke de se plonger dans la science du vieillissement à sec.

"La graisse vieillie à sec est phénoménale", a déclaré M. Burke, vantant ses qualités de fromage affiné et funky. Il a remis quelques restes à son chef de cuisine, David Amorelli, qui les a fait fondre dans une poêle. "La meilleure graisse pour faire sauter vos pommes de terre", a déclaré M. Burke.

"Ou se transformer en amour", a ajouté M. Amorelli.

L'amour est une marinade faite de graisse vieillie à sec, de moutarde et d'ail rôti, a expliqué M. Amorelli. Il le glisse sur des steaks grillés pour leur donner cet éclat et une sensation en bouche onctueuse.

« Nous appelons ça de l'amour parce que les cuisiniers disent « donnez-moi de l'amour », ou « frappez-le avec un peu d'amour », a déclaré M. Burke, prouvant que les chefs qui partagent une cuisine, comme les vieux couples, ont souvent parler une langue qui leur est entièrement propre.

Le chef a noué son rôti, nouant sous chaque os, et l'a tapoté avec une friction poivrée qui scintillait de sel. Il a discuté des nuances de la torréfaction.

"Vous pouvez rôtir à une température plus basse pendant une longue période, puis augmenter à la fin pour faire dorer la croûte", a déclaré M. Burke. Cette méthode lente donne une viande uniformément cuite, mais cela prend une éternité.

La torréfaction à haute température, le plan de match pour la journée, crée des tranches avec des bords croustillants et bien cuits et des centres souples et roses.

Que cuisiner cette semaine

Sam Sifton a des suggestions de menus pour les prochains jours. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • L'une des meilleures choses à propos du poulet rôti au chili de Melissa Clark avec du miel, du citron et de la feta est le jus aigre-doux dans la poêle.
    • Le tofu glacé au chili et à l'anis étoilé de Yewande Komolafe est une interprétation de la technique du Sichuan hui guo rou, ou porc cuit deux fois.
    • Les hamburgers aux crevettes de Mark Bittman sont parfaits avec de la mayonnaise, mélangés à de la sauce piquante Texas Pete et beaucoup de jus de citron vert.
    • Ce japchae aux légumes de printemps de Kay Chun est fait avec les nouilles coréennes à la patate douce connues sous le nom de nouilles de verre.
    • Le ragoût de poulet brun de Millie Peartree est construit sur une base de sauce brune achetée en magasin, une concoction de sucre brûlé aux teintes caramel.

    "Avec de la viande vieillie à sec, il n'y a pas beaucoup de jus de cuisson", a-t-il déclaré. "Alors on fait de la sauce, au lieu du jus."

    Il a jeté le Worcestershire, le ketchup et le Tabasco dans une casserole et l'a laissé réduire jusqu'à ce qu'il sente la viande et le sucré. C'était un retour en arrière à l'époque de Smith & Wollensky, quand il concoctait des sauces en bouteille populaires.

    Il a appelé celui-ci Worchestobascetch.

    "Il y a beaucoup d'agrumes, de tamarin, de piment", a-t-il déclaré à propos des sauces de supermarché qu'il employait, mettant en garde contre la falsification de celles qui contiennent souvent trop de sucre ou d'amidon modifié.

    Une fois son rôti au four et sa sauce à steak terminée, il passa des pommes de terre bouillies dans un tamis et commença à les fouetter avec du lait qu'il avait imbibé d'ail. Il a ajouté du beurre, puis de l'huile d'olive, puis un peu de cette graisse fondue profondément parfumée.

    S'il cuisinait à la maison, il pourrait utiliser des pommes de terre au four. "Moins d'humidité pour que vous puissiez y mettre plus de graisse", a-t-il déclaré.

    Comme si ces pommes de terre n'étaient pas déjà une triple menace.

    Sur la cuisinière était posé un rôti qui reposait depuis une bonne demi-heure. Il l'a porté à un poste de travail occupé et sa cuisine s'est soudainement arrêtée. C'était comme si une femme magnifique venait d'entrer dans la pièce.

    "C'est le meilleur, bébé", a déclaré le chef à propos de la plus haute qualité de bœuf produisant ces tranches marbrées qui coupent comme du beurre. La côte de bœuf, a-t-il souligné, fait référence à la coupe.

    Il plongea les lamelles dans la sauce et les distribua. Puis il passa son couteau le long de quelques os et les retira.

    " J'adore ces diables ", grillés à la moutarde, a-t-il déclaré. James Beard aussi, qui a qualifié les côtes levées de "l'une des expériences gastronomiques les plus satisfaisantes que je connaisse".

    Mais M. Beard ne les a jamais essayés avec du Worchestobascetch et un peu d'amour.

    CTE DE PRIME EN CROTE D'ÉPICES AVEC POMMES DE TERRE FOUETTES Adapté de David Burke Durée : environ 2 heures et demie

    Pour le rôti : portion de 13 côtes de côte de bœuf (6 à 8 livres, de préférence vieillie à sec), débarrassée de l'excès de gras (réservez-la) et attachée 1/2 tasse de cumin moulu 1/3 tasse de poivre de Cayenne moulu 1/2 tasse casher sel 1/3 tasse de poivre noir fraîchement moulu

    Pour la sauce à steak : 2 tasses de Worcestershire 1/2 tasse de ketchup 2 cuillères à soupe de Tabasco 3 cuillères à soupe de beurre non salé ramolli 2 cuillères à café d'huile de sésame

    Pour les pommes de terre : 3 livres de pommes de terre au four, pelées et coupées en quartiers 1 cuillère à soupe de sel casher 1 peu de tasse de lait entier 3 gousses d'ail, pelées et écrasées 1/3 tasse de beurre non salé, ramolli Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût 1/4 tasse extra vierge huile d'olive.

    1. Sortez le rôti du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson. Chauffer le four à 375 degrés. Dans un petit bol, mélanger le cumin, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre. Placer le rôti côté gras vers le haut sur le comptoir et frotter une épaisse couche de mélange d'épices sur toute la surface. Transférer le rôti sur une grille dans une rôtissoire peu profonde et mettre au four pendant 13 à 15 minutes par livre.

    2. Pendant que la viande rôtit, préparez la sauce à steak et les pommes de terre. Dans une casserole de taille moyenne, mélanger le Worcestershire, le ketchup et le Tabasco et mettre à feu moyen. Faire réduire de 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange épaississe. Baisser le feu pour réchauffer et incorporer le beurre et l'huile en fouettant. Transférer dans une saucière ou un bol et laisser refroidir avant de servir. (Conservée dans un contenant hermétique, la sauce se conservera au réfrigérateur pendant 2 semaines.) 3. Pendant que la sauce réduit, placez un peu de gras coupé dans une petite casserole à fond épais à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde. Placer les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, saler et faire chauffer à feu vif. Lorsque l'eau bout, baisser le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 20 minutes. Coupez le chauffage.

    4. Une fois que le rôti a cuit pendant une heure, vérifiez la température en insérant un thermomètre à viande profondément dans sa partie la plus épaisse, loin de tout os. Pour une cuisson saignante, retirer du four à 125 degrés. Laisser reposer 15 à 20 minutes avant de découper.

    5. Pendant que le rôti repose, finir les pommes de terre. Placer une petite casserole sur feu moyen-doux, ajouter le lait et l'ail et laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes. Couper le feu et jeter l'ail. Égoutter les pommes de terre dans une passoire. Passez-les dans un presse-purée ou au tamis dans une casserole dans laquelle ils ont été bouillis. Ajouter le beurre, le lait, le sel et le poivre, placer la casserole sur feu doux et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet. Ajouter l'huile d'olive en remuant et quelques cuillères à soupe de graisse fondue. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réduire le feu pour réchauffer.

    6. Découper le rôti. Retirer les os en les coupant sur les côtés : réserver pour une utilisation ultérieure ou servir dans un bol avec un repas. Découpez une tranche d'un pouce d'épaisseur par personne. Placer sur une assiette avec les pommes de terre fouettées et la sauce sur le côté.


    Les menus du bar des sports changent, mais pas trop

    La boîte brillante de nachos de 10 pouces de large qui séduisait Carolyn Thalin au bar en acajou du Stadium Grill à Manhattan n'était pas votre tas normal de chips tortilla enrobées de gloop. Inspiré par le can o' cake du chef David Burke dans son restaurant haut de gamme Fishtail, il a été construit avec des couches de chips, de fromage, de haricots noirs, plus de chips, de fromage et de haricots, et - une fois cuit, garni de salsa, de crème sure, jalapeño, guacamole, oignons verts et plus de fromage - il a été conçu pour être imprégné de saveur jusqu'au fond de la boîte.

    "Je suis une gourmande", a déclaré Mme Thalin alors qu'elle grignotait avec avidité avec deux petites amies, regardant les Knicks renaissants sur un mur d'écrans de télévision haute définition de 15 mètres de large. "Et l'une des raisons pour lesquelles je suis ici est que j'apprécie la qualité de la nourriture."

    Et maintenant – alors que la haute saison du bar des sports passe de la frénésie des jokers au Super Bowl et se défoule de March Madness à la journée d'ouverture du baseball le 31 mars – un tout nouvel univers attend les adorateurs du sport et du rayonnement électromagnétique du pays.

    La nourriture est à partir de zéro, fraîche et même locavore. Voici donc le poulet fermier de Springer Mountain du nord de la Géorgie, fièrement référencé au menu de Dantanna's Surf and Turf dans le quartier de Buckhead à Atlanta, avec le bœuf Creekstone et Allen Brothers et le porc Niman Ranch. Notez la bisque de courge musquée au Hype Lounge, et ce côté choux de Bruxelles rôtis à l'Ainsworth, tous deux à Manhattan. Puis méditez sur le steak BAM’Wich d’Emeril Lagasse dans son Lagasse’s Stadium de Las Vegas : surlonge grillée sur focaccia aux herbes garnie de salade de chou bleu et d’oignons braisés au balsamique, servie avec des frites de steak truffé-parmesan.

    Mais bon, c'est juste un sandwich au steak. Et Mme Thalin n'était-elle pas en train de manger des nachos ? Elle haussa les épaules, puis dit: "Ils doivent les avoir."

    Incontestablement. Comme Basho a taillé 17 unités sonores de trois phrases lors de la composition du haïku, même le plus haut de ces lieux doit accepter certaines contraintes impérissables qui, entre des mains moins attentives, ont fait de « bar des sports » les deux mots les plus capables de semer la terreur chez les convives sérieux. . (« Early bird » à part, c'est-à-dire.) Pensez à l'eau de bière, aux serveuses invisibles, au mystérieux craquement sur le sol et, pire encore, à la bouffe de pub médiocre giflée sur des tables meurtries devant des convives engourdis par l'écran.

    "L'aliment de base du bar des sports était une multitude d'aliments transformés", a déclaré M. Burke, directeur culinaire du Stadium Grill, un restaurant de 250 places situé à Bowlmor Lanes au 222 West 44th Street avec 29 écrans haute définition. "Acheter le tout congelé, le faire frire, le mettre sous une lampe chauffante et le servir."

    Mais comme dans les aéroports, les stades et les country clubs, la sophistication est en train de transformer une autre réserve d'ineptie culinaire. Et pour un avantage dans une économie tiède, les opérateurs optent pour tous les créneaux.

    Attirer les femmes aussi bien que les hommes. Recruter les grands groupes, les double-dateurs et même les sportifs haineux. Dorloter les V.I.P. Diversifier les offres les nuits lentes avec les D.J. et même afficher les Oscars et les Golden Globes sur leurs écrans lumineux.

    Image

    "Nous voulons maintenir en vie autant de sources de revenus que possible", a déclaré Brian Mazza, propriétaire de l'Ainsworth, au 122 West 26th Street.

    Son restaurant animé de 350 places dispose de 40 écrans haute définition de 42 pouces, d'un espace déjeuner-brunch, d'un espace dîner, d'un espace V.I.P. et un bar-gastropub enveloppant les murs. M. Mazza attire également de nombreux visages de célébrités, de Jeremy Piven et Heather Graham à Tinsley Mortimer et Missy Elliott.

    Les bars sportifs haut de gamme s'adressent à un marché totalement différent de celui de leurs parents troglodytes comme le Blind Pig Bar, une ruche animée pour les soirées de jeux - au 233 East 14th Street, cinq portes à l'ouest de l'élégant Hype Lounge - avec son bar en briques, sols éraflés, plafonds en tôle et murs festonnés de bric-à-brac sportif.

    Pour atteindre le niveau supérieur, les opérateurs se concentrent fanatiquement sur leur public. "Vous voulez un peu de tout sous un même toit, des gars avec des chopes, des filles avec des martinis aux pommes - et la nourriture doit faire une impression durable", a déclaré Michael O'Neil, président de Traffic Bar and Restaurant au 986 Second Avenue ( East 52nd Street) à Manhattan, qui compte 120 sièges et 24 écrans sur deux étages.

    Pour M. Mazza de l'Ainsworth, « nos clients ne veulent pas être tendus, ils ne veulent pas se déguiser - et ils ne veulent pas sacrifier la qualité de la nourriture ou du service, car beaucoup d'entre eux sont habitués à Daniel.

    Sur ses commodités, ils cliquent sur le bouton « J'aime ». "Quand vous entrez ici, ça ne sent pas la bière et les cacahuètes, et la nourriture est vraiment bonne pour un bar sportif entre guillemets", a déclaré Amber Fogler, une chercheuse de marché à la télévision.

    "Cela ne peut pas simplement être" Nous avons des ailes et vous êtes chez Hooters ", a déclaré Jason Bunin, le chef exécutif de l'Ainsworth, anciennement de Patria, Aureole et Aquavit.

    Mais la montée en gamme n'est pas toujours facile. Lorsque le très imité Dantanna's a ouvert ses portes il y a sept ans, "c'était quelques années froides", a déclaré Jay Kazlow, propriétaire du restaurant de 200 places. « Nous avons dû éduquer les gens pour qu'ils comprennent ce que nous étions. Si la première chose que vous voyez dans un restaurant est un écran de 120 pouces, vous commencez à penser à des ailes de poulet. Il fallait passer outre. »

    Les clients semblent maintenant embrasser le menu de Dantanna's, où le thon et les cœurs de palmier sont importés d'Hawaï, et où un élément de menu chaud est "le meilleur cioppino de ce côté de San Francisco", a déclaré M. Kazlow à propos de la bouillabaisse de North Beach. .

    Dans le domaine du sport, cependant, les vivaces fidèles peuvent être améliorées, mais pas éliminées. "Je ne suis pas au-dessus des Tater Tots", a déclaré M. Burke de Stadium Grill, "mais le défi est de prendre quelque chose de commun et de le rendre unique."

    Et ainsi, comme M. Bunin le fait à l'Ainsworth, M. Burke propose des tacos au thon et au tartare. Les galettes de crabe Burke sont en croûte de pain de maïs. Et il y a des croûtons de Gruyère dans sa soupe à l'oignon queue de bœuf.

    Au Hype Lounge - où le menu a été conçu par Jason Hicks, ancien chef exécutif de La Goulue et d'Orsay - il y a des ailes, oui, mais dans six incarnations différentes, de douces à nucléaires, y compris le miel de gingembre et Old Bay. Les hamburgers sont infusables avec six saveurs différentes, dont l'anchois et le paprika fumé.

    Les clients alertes apprécient certainement l'effort. "Ce poulet est meilleur que celui que j'ai mangé dans n'importe quel autre bar sportif", a déclaré Vlora Cana, une vendeuse de publicité de Brooklyn qui dégustait le poulet kung pao de M. Burke au Stadium Grill. "Il a une excellente texture et il y a beaucoup de saveur à l'intérieur."

    Les chefs ont leur propre fascination pour le genre. M. Lagasse, détenteur de billets pour les New Orleans Saints depuis deux décennies, a déclaré que le bar de Las Vegas était son point de vue sur "le talonnage, l'un de ces grands passe-temps américains que j'aime", avec des tortillas andouille-saucisse-hash. Que le créole Rubens roule.

    Daniel Lydia, directeur général du stade Lagasse, vieux d'un an, dans le Palazzo on the Strip, considère le bar comme "une caverne d'hommes de 25 000 pieds carrés" avec 375 sièges, 109 écrans et un livre de sport. Les « boîtes » de luxe avec écrans plasma personnalisés et tables de billard vont de 1 500 $ à 3 500 $ par jour.

    Le succès de Dantanna’s a justifié l’ouverture d’un méga avant-poste de 447 places au CNN Center du centre-ville d’Atlanta. Et Traffic a suffisamment d'adeptes pour avoir inspiré un frère de 2 millions de dollars à West 48th Street et Ninth Avenue qui sera deux fois plus grand.

    Pendant ce temps, certains bars sportifs classiques ont faibli. La zone ESPN à Times Square a fermé l'année dernière. « Les clients ne veulent pas d'aliments surgelés et de chaînes de télévision surgelées », a déclaré M. O'Neil de Traffic. "Ici, nous allons changer les chaînes pour le jeu que vous voulez."

    Cela nécessite une intelligence sportive. "Chaque jour, nous nous connectons à chaque ligue et imprimons leurs horaires", a déclaré Christophe Jadot, propriétaire de Hype Lounge, au 243 East 14th Street.

    Même ainsi, ils sont les otages de la fortune des équipes : lorsque les Falcons d'Atlanta ont perdu en séries éliminatoires le mois dernier, « cela m'a coûté 100 000 $ en ventes futures », a déclaré M. Kazlow de Dantanna's, ajoutant que le Super Bowl, étonnamment, peut être une nuit lente. "Les gens font des fêtes du Super Bowl à la maison."

    La folie de mars est plus lucrative, a déclaré M. Kazlow. "Je reçois des gars qui arrivent à midi pour le début des matchs et ne partent qu'à minuit", a-t-il déclaré à propos du tournoi de basket-ball.

    L'engagement sportif n'est pas facilement truqué. M. Jadot de Hype a déclaré qu'il dépensait 1 500 $ par saison pour le forfait satellite de la Ligue nationale de football et 1 000 $ pour la N.C.A.A. Et Dantanna paie 25 000 à 30 000 $ chaque année en frais de télévision, a déclaré M. Kazlow.

    Mais l'entretien de l'équipement et l'achat de tous ces forfaits peuvent être payants. De façon inattendue, l'été dernier, « il y avait 300 personnes ici pour regarder les matchs de la Coupe du monde tôt le matin », a déclaré M. Mazza de l'Ainsworth. “Idéal pour les affaires de brunch.”

    Et la polyvalence est essentielle. « Quand le jeu est terminé, vous voulez dire : où allons-nous ? » », a déclaré Gerard Ronan, un vendeur en sirotant du Magners Irish Cider. "Mais chez Hype, ils appuient simplement sur un bouton, il couvre les écrans, et nous disons - pourquoi ne pas rester ici?"

    Il a fait référence au bouton qui recouvre 10 écrans muraux dans la salle à manger Hype Lounge pour faire disparaître le sport lui-même, pour les non-accros qui viennent manger les soirs sans jeu.

    Les femmes occupent une place de plus en plus importante dans le menu, et au Ainsworth, beaucoup commandent la salade hachée de poulet truffé. "Les gars avec de l'argent en costume sont ici", a déclaré M. Mazza, "donc les filles viendront ici pour les rencontrer." Mais depuis plus d'un an, a-t-il dit, l'Ainsworth a connu "une forte augmentation des réservations pour les groupes de femmes", qui sont encore plus abondantes pendant la folie de mars, car les anciennes élèves s'enracinent pour leurs équipes collégiales.

    Ce sont les groupes qui "créent des opportunités intéressantes, car ils commandent beaucoup de nourriture, et nous pouvons faire des accords bière ou vin, et ils peuvent goûter à notre menu - et nous espérons les récupérer", a déclaré M. Jadot de Hype, alors que les Rangers jouaient silencieusement sur les écrans, Nelly a chanté "Just a Dream" sur le système de son et le groupe de M. Ronan a partagé assiette après assiette.

    Et du coup, même les morts peuvent offrir des opportunités de revenus. La réanimation miraculeuse, bien que provisoire, des Knicks de New York commence à générer de l'enthousiasme – et de l'argent.

    Enfin, à propos des nachos du chef Burke ? Mme Thalin et d'autres sont peut-être enthousiastes, mais il ne les a pas encore tout à fait signés.

    "Je n'aime pas les sardines, mais je sais très bien comment faire des sardines", a déclaré M. Burke. « Mais des nachos ? Je me cogne la tête contre le mur, essayant de rendre ça génial.


    Recettes de fête du Super Bowl et "Plats de duel"

    Besoin de quelques recettes pour commencer la planification de votre fête du Super Bowl ? Voici les recettes des Broncos et des Seahawks tirées de leurs apparitions dans "Thursday Night Football" plus tôt cette saison. Continuez à explorer la page pour d'autres délicieuses recettes du Super Bowl inspirées de la NFL !

    Super Bowl XLVIII : Denver Broncos contre Seattle Seahawks

    Le chef David Burke s'arrête au "NFL AM" avec des plats inspirés du Super Bowl pour les Denver Broncos et les Seattle Seahawks.

    Michelle Beisner apprend les secrets de la fabrication de certaines des meilleures pizzas du monde à la pizzeria et restaurant Umberto à New York. Umberto's est un incontournable de New York et une pizza préférée des Giants de New York. Visitez la cuisine classique d'Umberto, observez l'influence des Giants et regardez Beisner cuisiner une pizza. Ne vous inquiétez pas, elle peut l'essayer après son dur labeur !

    Match de championnat NFC : 49ers de San Francisco contre les Seahawks de Seattle

    Le chef Jeff Mahin s'arrête à "NFL AM" avec des plats inspirés de NFC West pour la troisième bataille entre ces rivaux acharnés.

    FOOTBALL DU JEUDI SOIR

    Chargers de San Diego aux Broncos de Denver

    Le chef Stefan Richter revient à "NFL AM" avec des plats inspirés de l'AFC West. Cette semaine, c'est la soupe aux tortillas contre sa version personnelle de la soupe aux pommes de terre.


    Les Texans de Houston contre les Jaguars de Jacksonville

    Le chef Josiah Citrin apporte une touche méridionale à "NFL AM" pour le match de l'AFC South entre les Houston Texans et les Jacksonville Jaguars.


    Hungry Girl: Comment faire des crêpes au bacon et à l'érable que vous pouvez manger sur le pouce

    Lisa Lillien est l'auteur du site Web et du bulletin électronique populaire Hungry Girl, contenant des conseils intelligents et amusants sur une alimentation sans culpabilité. Elle est également l'auteur de onze livres, dont six ont débuté au numéro un sur le New York Times Liste des meilleures ventes. Lisez-la PERSONNES.com blog tous les lundis pour des recettes de célébrités allégées et plus encore.

    People argue about a lot of stuff when it comes to food, but saying “pancakes are delicious” is pretty hard to debate. That being said, pancakes probably shouldn’t be an everyday food. They’re not the most nutritious (especially when loaded with syrup and butter), and who has time to stand over a skillet and then sit down to properly enjoy them?

    But should our hectic schedules and healthy-eating desires stand between us and the sweet taste of pancakes? No way!

    With this recipe, you can cook up a big batch of poppers over the weekend, and enjoy 𠆞m whenever the mood strikes. And since they’re made with healthy ingredients and are low in calories, you can indulge as often as you𠆝 like.

    Pair a serving with some yogurt or a piece of fruit, and you’ve got a morning meal you can feel good about.

    FROM PEN: Super Chef David Burke Shows You How To Make a Decadent Peanut Butter Waffle Sandwich

    Maple Bacon Pancake Poppers
    Pour 6 personnes

    3 slices center-cut bacon or turkey bacon
    ½ cup whole-wheat flour
    ½ cup all-purpose flour
    3 packets no-calorie sweetener (like Truvia)
    1 c. levure chimique
    ¼ tsp. bicarbonate de soude
    ¼ tsp. cannelle
    ¼ tsp. sel
    2 cuillères à soupe. light whipped butter or light buttery spread
    ¾ cup unsweetened vanilla almond milk
    ¼ cup (about 2 large) egg whites or fat-free liquid egg substitute
    1½ tsp. extrait de vanille
    1 c. maple extract
    Optional topping: sugar-free or lite pancake syrup

    1. Préchauffez le four à 350 degrés. Spray a 24-cup mini muffin pan with nonstick spray.
    2. Cook bacon until crispy, either in a skillet over medium heat or on a microwave-safe plate in the microwave. (See package for cook time.)
    3. In a large bowl, combine both types of flour, sweetener, baking powder, baking soda, cinnamon, and salt. Bien mélanger.
    4. In a medium microwave-safe bowl, microwave butter for 15 seconds, or until melted. Ajouter les ingrédients restants. Mix until smooth and uniform.
    5. Add mixture in the medium bowl to the large bowl. Mix until uniform.
    6. Evenly distribute batter into the cups of the muffin pan, and smooth out the tops.
    7. Chop or crumble bacon, and sprinkle over batter. Lightly press to adhere.
    8. Bake until a toothpick inserted into the center of a popper comes out clean, 10 to 12 minutes.

    Active time: 10 minutes
    Temps total: 25 minutes

    Nutritional information: 4 poppers: 123 calories, 3.5g total fat (1g sat fat), 372mg sodium, 16.5g carbs, 1.5g fiber, 0.5g sugars, 5g protein


    The 12 Best Foods For Football-Watching

    See this crappy hot dog? We call that a &ldquofood fumble.&rdquo You could&mdashand should&mdashbe eating far more delicious fare during football season.

    To help you call the smart plays, here are the best recipes to cook before kickoff.

    This season, put an end to subpar snacking. Starting this weekend, elevate your home game with this spicy, salty, sweet, and addictive nut mix. The nuts taste best straight out of the oven, served warmed with a cold beer.

    With this recipe, you bake your own pizza bagel bites in less than 20 minutes using fresh ingredients. Pair the homemade bagel bites with ranch dressing they&rsquore really, really good on their own, too.

    Ditch the box. Bake your own. Restore the pizza bagel to greatness.

    Traditionally, this Philadelphia favorite sports thinly sliced steak, &ldquowhiz&rdquo (known in the trade as &ldquoperformance cheese&rdquo), and onions. It&rsquos quite possibly perfection on roll.

    But that&rsquos not to say you can&rsquot improve upon a classic&mdashor, in the case of the following recipe, reinvent the sandwich altogether.

    Ingenious chef David Burke takes that sad supermarket shrimp tray and reinvents every ingredient with this recipe.

    Instead of steaming the shrimp, he coats them in a dusting of spicy flour, then sears them in a skillet until crispy. For the dip, he leverages the sweet heat of sweet chili sauce, upgrades the firepower with Tabasco, and adds a hit of lemon.

    A hot dog can stand up to strong flavors just as well as any burger can, says Doug Sohn, owner of Hot Doug&rsquos in Chicago&mdashwhere Sohn decorates his dogs with everything from prickly pear mayonnaise to blood orange mustard.

    Go with a well-made hot dog and then pile fresh ingredients on top.

    Philadelphia chef Jose Garces starts with a basic homemade Bloody Mary mix, then combines it with Tsingtao beer instead of vodka.

    The beer doesn&rsquot deliver the burn of vodka, but that&rsquos okay&mdashespecially considering that he adds fiery Sriracha sauce.

    Citrus juices and rice wine vinegar deliver a potent acidic punch, but the beer balances this, too.

    When made well, meatballs may rank as one of the greatest protein delivery systems. A perfect meatball offers a soul-satisfying experience.

    They require little else than a side of sautéed greens and a glass of red. Or a bold beer.

    The muffuletta is the 1984 San Francisco 49ers of sandwiches. It&rsquos that good. Massive, meaty, mighty&mdashthis New Orleans creation trounces lackluster meat-cheese combos all day.

    You start with a large, thick roll, and then you pile on a garlicky olive salad, cured meats, sharp provolone, and more olives.

    Call over some friends, serve the sandwich with tall mugs of frosty beer, and flip on the games.

    There&rsquos something deeply satisfying about snacking on seeds. Maybe it&rsquos their crunch, acquired by means that involve far less guilt than plowing through a bag-o-chips.

    Whatever the case, roasted seeds&mdashespecially roasted pumpkin seeds this time of year&mdashmay just be one of man&rsquos greatest snacks.

    Try the following recipe provided by Chris Santos, a New York City chef.

    He&rsquos created a way to take peaches to the next level, tucking them into a quesadilla with creamy brie, red onion, and a sweet-and-spicy red chile honey that&rsquos so good, you&rsquoll want to lick it off the spoon.

    Cantonese ribs derive their unique flavor from hoisin sauce, honey, ginger, and garlic. Hom&rsquos overnight marinade sends five-spice flavor to the bones.

    Yes, the two-hour roast is probably longer than the delivery guy would take, but the recipe is simple. You&rsquoll spend a few minutes making the marinade, and then you can pretty much sit on the couch.

    The recipe for these iconic New Orleans sandwiches comes from Ralph Brennan, a NOLA restaurateur who, back in 2010, took home the title of &ldquoBest Shrimp Poboy&rdquo from Po-Boy Fest for this very recipe.

    For even MORE great-tasting recipes, try our Guy Gourmet livre de recettes.


    Voir la vidéo: Spice Girls Olympics Video edit (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Channing

    Tu te trompes. Je suggère d'en discuter.

  2. Kenrick

    Sans blague!

  3. Joss

    remarquable, la salle utile

  4. Dimi

    hyper gras



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